Уборка в доме
Назад

Приложение N 24. Нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паровоздушной средой

Опубликовано: 12.07.2020
Время на чтение: 83 мин
0
1

Как быстро разморозить мясо на природе

Размораживание мясной продукции на свежем воздухе – не самый безопасный метод. Во-первых, при температуре свыше 15 градусов, внутри начнется размножение бактерий. Во-вторых, на продукт могут садиться насекомые, переносящие опасные заболевания.

Когда требуется разморозка мяса на природе, нужно заранее позаботиться об этом. Еще дома следует достать мясо из морозильной камеры, положить его на полку холодильника. После, когда мясо оттает примерно наполовину, его кладут в пакет. На природу мясо везут в термосумке, не позволяющей ему портиться под воздействием тепла.

Как нельзя размораживать мясо

Размораживайте мясо проводите строго по установленным правилам, иначе оно не только утратит свои вкусовые и внешние качества, но и может стать опасным для здоровья.

Чего делать нельзя:

  1. Укладывать мясные продукты на радиаторы центрального отопления.
  2. Использовать для длительного нахождения замороженного мяса горячую воду, духовой шкаф.
  3. Пытаться разморозить мясо максимально быстро.
  4. Подвергать уже размороженный продукт повторной заморозке.
  5. Замораживать мясо большими кусками, что затруднит дальнейшую его разморозку, заставит непонадобившиеся части замораживать повторно.
  6. Долго хранить при температуре выше 0 градусов.

Можно ли размораживать мясо в пакете

Размораживание мяса внутри целлофанового пакета разрешается. Более того, некоторые методы (к примеру, использование воды) требуют предварительной упаковки мяса полиэтиленовым пакетом, чтобы снизить вероятность контакта продукта и воды.

Общие советы

Размораживание должно быть медленным – только так вам удастся сохранить вкус продукта.

Время, которое требуется на оттаивание, зависит от веса/размера куска.

Лучше всего вынуть его из морозильной камеры заранее и оставить на несколько часов в холодильнике.

Во время размораживания мясной кусок нужно достать из магазинной упаковки, если она есть, и переложить в специальную емкость или поддон.

Когда продукт практически оттает, выньте его из холодильника и закончите разморозку уже при комнатной температуре.

После того, как кусок достаточно прогрелся, его нужно промыть проточной водой, а затем обмакнуть бумажными салфетками.

Учтите, что белое мясо нежнее, чем красное, поэтому на его размораживание стоит потратить больше времени, если в итоге вы хотите получить сочное и вкусное блюдо.

Когда продукт разморожен, я рекомендую приступить к его приготовлению как можно быстрее. Помните, что с момента полного оттаивания до приготовления блюда не должно пройти более шести часов.

Подробнее о рецептах и приготовлении мясных блюд читайте в отдельных статьях на нашем сайте.

Мясо, которое однажды уже охлаждалось, а потом размораживалось, запрещается снова класть в морозильную камеру – это вызывает развитие канцерогенных бактерий.

Особенности разморозки разных видов мяса

Каждый вид мяса имеет свои особенности, потому и процесс их разморозки должен происходить с учетом этих тонкостей. Это позволит сохранить вкусовые качества конечного блюда, не допустить изменения структуры волокон, потери мясом эстетичности внешнего вида.

Размораживание: как лучше?

У любой хозяйки есть несколько вариантов для подготовки охлажденного филе или вырезки, на случай если гости решили прийти без предупреждения, или же все свежие продукты в холодильнике неожиданно закончились.

Обычно первой на ум приходит микроволновая печь. Разморозка в ней занимает мало времени, специальный режим работы уже заложен в программу. В чем же проблема?

Микроволновка нагревает продукт неравномерно. Те, кто часто пользуются СВЧ-печью, не раз сталкивались с ситуацией, когда кусок с одной стороны еще ледяной, а с другой уже практически сварился.

Кроме этого при использовании этого метода испаряется много влаги, и ваше блюдо потеряет свою сочность, станет более жестким.

Самый безопасный, но и при этом самый долгий способ – размораживать сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре.

Для ускорения процесса ледяное мясо можно поместить в воду. Недостаток этого способа в том, что продукт потеряет сок, содержащийся в нем, а, следовательно, стейк получится слишком жестким. Однако если кусок используется для бульона или блюда, в котором будет соус, подобный метод может оказаться весьма кстати.

К положительным сторонам такого способа размораживания следует отнести и то, что кушанье не теряет полезных свойств.

Этот способ также считается безопасным, однако он требует постоянного внимания со стороны хозяйки. Важно точно определить момент, когда мясо оттает, потому что иначе под воздействием горячего воздуха оно начнет вариться.

Предлагаем ознакомиться  Как вывести жирные пятна с одежды старые

Учтите, что размороженный таким образом продукт может слегка изменить свой вкус.

Не рекомендуется оттаивать мясо на свежем воздухе: в него могут попасть насекомые или их личинки.

Если вы располагаете большим количеством времени, я советую выбрать размораживание в холодильнике. Если времени мало, и у вас нет микроволновой печи, то лучше остановиться на оттаивании с применением воды. В крайних случаях можно использовать горячий воздух.

Сколько раз можно размораживать мясо

Повторная заморозка уже растаявшего мяса допускается только в том случае, если оно подвергалось разморозке на полке холодильника и не оттаяло до конца. Здесь нет особой опасности, единственным недостатком таких манипуляций станет потеря мясом сочности, части вкусовых качеств.

Продукт, что растаял в духовке, микроволновой печи, холодной или горячей воде, нельзя подвергать повторной заморозке. Во время таких процессов происходит активное размножение находящейся внутри патогенной микрофлоры. Во время повторной разморозки эти процессы начнутся намного раньше, кроме того, разрушится часть белка, что сделает готовое блюдо жестким, не таким питательным и вкусным.

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период
времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно
предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических
показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными
документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических
веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать
критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в
течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или
технической документации, при соблюдении указанных в документации условий
хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых
продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность
окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры
предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения
целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих
пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей
безопасности.

К скоропортящимся относятся продукты
переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные
кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и
отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты
переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы,
маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды
пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные
продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые
не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации:
молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного
питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с
применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе
реализации упаковках.

К нескоропортящимся * относятся пищевые
продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при
соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);
сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные
изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на
скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми
технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании
существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную
ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо
скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной
торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины,
мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм
собственности, а также холодильники.

*За исключением
специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °с*

Наименование
продукции

Срок годности

Часов/суток

1

2

3

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их
переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо
фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет;
антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и
др.) без панировки

48

часов

полуфабрикаты
порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в
панировке

36

-«-

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов,
азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое,
мясное ассорти (без соусов и специй)

36

-«-

маринованные,
с соусами

24

-«-

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные,
в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

24

-«-

комбинированные
(котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением
соевого белка)

24

-«-

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из
мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые
мясоперерабатывающими предприятиями

24

-«-

вырабатываемые
предприятиями торговли и общественного питания

12

-«-

5. Полуфабрикаты мясокостные
(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

-«-

6. Субпродукты убойных животных
(печень, почки, язык, сердце, мозги)

24

-«-

Полуфабрикаты из мяса птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы
натуральные:

мясокостные,
бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке,
окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)

48

-«-

мясокостные,
бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные

24

-«-

8. Полуфабрикаты из мяса птицы
рубленые, в панировке и без нее

18

-«-

9. Фарш куриный

12

-«-

10. Субпродукты, полуфабрикаты из
субпродуктов птицы

24

-«-

11. Наборы для студня, рагу, суповой

12

-«-

Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и
мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд;
крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)

24

-«-

13. Мясо жареное тушеное (говядина и
свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,
нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)

36

-«-

14. Изделия из рубленого мяса жареные
(котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)

24

-«-

15. Блюда из мяса

16. Пловы, пельмени, манты, беляши,
блинчики, пироги

24

-«-

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи
готовые, пицца готовая

24

-«-

18. Желированные продукты из мяса:
заливные, зельцы, студни, холодцы

12

-«-

19. Субпродукты мясные отварные (язык,
вымя, сердце, почки, мозги), жареные

24

-«-

20. Паштеты из печени и/или мяса

24

-«-

Предлагаем ознакомиться  Как и чем быстро оттереть ручку с кожи, 25 лучших средств и методов удаления

* Кроме п. п. 39
- 42, 56.

Продолжение прилож. 1

1

2

3

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые,
копчено-запеченные и копчено-вареные

72

-«-

22. Блюда готовые из птицы жареные,
отварные, тушеные

48

-«-

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с
соусами и/или с гарниром

12

-«-

24. Пельмени, пироги из мяса птицы

24

-«-

25. Желированные продукты из мяса
птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных

12

-«-

26. Паштеты из мяса птицы и
субпродуктов

24

-«-

27. Яйца вареные

36

-«-

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных,
птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по
ГОСТу:

высшего и
первого сорта

72

-«-

второго сорта

48

-«-

29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых
оболочках:

высшего
сорта, деликатесные, с добавлением консервантов

10

суток

первого сорта

8

суток

второго сорта

7

суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба
мясные, вырабатываемые по ГОСТу

72

часов

31. Сосиски, сардельки вареные в
парогазонепроницаемых оболочках

7

суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки
вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной
атмосферы

5

суток

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты,
свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов
прессованное, баранина в форме)

72

часов

34. Продукты мясные вареные, нарезанные
и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

35. Колбасы ливерные, кровяные

48

часов

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные
с добавлением субпродуктов

48

-«-

37. Колбасные изделия вареные из мяса
птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

высшего сорта

72

-«-

первого сорта

48

-«-

38. Колбасные изделия вареные из мяса
птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы

5

суток

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты,
вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные

39. Рыба всех наименований охлажденная

48

часов при
температуре
0-(-2)°С

40. Филе рыбное

24

-«-
0-(-2) °С

41. Рыба специальной разделки

24

-«-
от -2 до 2°С

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом

24

-«-
от -2 до 2°С

43. Ракообразные, двустворчатые
моллюски живые, охлажденные

12

часов

Продолжение прилож. 1

1

2

3

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная,
жареная, тушеная, запеченая, фаршированная

36

-«-

45. Блюда из рыбной котлетной массы
(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,
пельмени), запеченные изделия, пироги

24

-«-

46.
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения

48

-«-

47.
Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски

24

-«-

48.
Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)

24

-«-

Кулинарные
изделия из рыбы без тепловой обработки

49.
Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)

24

-«-

50.
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

12

-«-

51.
Масло селедочное, икорное, крилевое и др.

24

-«-

52.
Масло икорное, крилевое и др.

24

-«-

53.
Раки и креветки вареные

12

-«-

54.
Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)

48

-«-

Кулинарные
икорные продукты

55.
Кулинарные изделия с термической обработкой

48

-«-

56.
Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания

12

часов при температуре от -2 до 2°С

57.
Пасты рыбные в полимерной потребительской таре

48

часов

Молоко и
молочные продукты*, сыры

58.
Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре

36

-«-

во флягах и цистернах

36

-«-

59.
Молоко топленое

5

суток

60.
Жидкие кисломолочные продукты*

72

часов

61.
Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями

72

-«-

62.
Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока

48

-«-

63.
Ряженка

72

-«-

64.
Сметана и продукты на ее основе

72

-«-

65.
Творог и творожные изделия

72

-«-

66.
Творог и творожные изделия термически обработанные

5

суток

67.
Продукты пастообразные молочные белковые

72

часов

68.
Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога,
пироги

24

-«-

69.
Запеканки, пудинги из творога

48

-«-

70.
Сыр домашний

72

-«-

71.Сыры
сливочные

5

суток

72.
Сыры мягкие и рассольные без созревания

5

суток

73.
Масло сырное

48

часов

Продукция детских молочных кухонь

74.
Кисломолочные продукты:

74.1.Кефир:

в бутылках

36

часов

в полимерной таре

72

-«-

другие кисломолочные продукты

36

-«-

75.
Творог детский

36

-«-

76.
Творожные изделия

24

-«-

Предлагаем ознакомиться  Стиральная машина не набирает воду до конца, не стирает

* Сроки годности и условия хранения
стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных
после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные
виды продукции.

** Сроки годности
конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком .

Продолжение прилож. 1

1

2

3

77. Продукты стерилизованные (смеси
молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

в бутылках

48

-«-

в герметичной
таре

10

суток

78. Продукты для лечебного и
профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе

36

часов

Овощные продукты

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный
сульфитированный

48

-«-

80. Капуста свежая зачищенная

12

-«-

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые
очищенные

24

-«-

82. Редис, редька обработанные,
нарезанные

12

-«-

83. Петрушка, сельдерей обработанные

24

-«-

84. Лук зеленый обработанный

18

-«-

85. Укроп обработанный

18

-«-

Кулинарные изделия

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

без заправки

18

-«-

с заправками
(майонез, соусы)

12

-«-

87. Салаты из сырых овощей с
добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:

без заправки

18

-«-

с заправками
(майонез, соусы)

6

-«-

88. Салаты из маринованных, соленых,
квашеных овощей

36

-«-

89. Салаты и винегреты из вареных
овощей:

без заправки
и добавления соленых овощей

18

-«-

с заправками
(майонез, соусы)

12

-«-

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных
овощей

24

-«-

91. Салаты с добавлением мяса, птицы,
рыбы, копченостей:

без заправки

18

-«-

с заправками
(майонез, соусы)

12

-«-

92. Гарниры:

рис отварной,
макаронные изделия отварные, пюре картофельное

12

-«-

овощи тушеные

18

-«-

картофель
отварной, жареный

18

-«-

93. Соусы и заправки для вторых блюд

48

-«-

Кондитерские и
хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты
тестовые

94. Тесто дрожжевое для пирожков
печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

9

-«-

95. Тесто слоеное пресное для тортов,
пирожных и др. мучных изделий

24

-«-

96. Тесто песочное для тортов и
пирожных

36

-«-

Кулинарные изделия

97. Ватрушки, сочники, пироги
полуоткрытые из дрожжевого теста:

с творогом

24

-«-

с повидлом и
фруктовыми начинками

24

-«-

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,
жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой,
ливером и др. начинками)

24

-«-

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные

18

-«-

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

100. Торты и пирожные:

без отделки
кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной,
фруктово-ягодной, помадной

72

-«-

пирожное
«Картошка»

36

-«-

с заварным
кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой

18

-«-

101. Рулеты бисквитные:

-«-

с начинками
сливочной, фруктовой, с цукатами, маком

36

-«-

с творогом

24

-«-

102. Желе, муссы

24

-«-

103. Кремы

24

-«-

104. Сливки взбитые

6

-«-

105. Квасы, вырабатываемые
промышленностью:

квас хлебный
непастеризованный

48

-«-

квас
«Московский»

72

-«-

106. Соки фруктовые и овощные
свежеотжатые

48

-«-

Заключение

Как видите, охлаждение – это прекрасный способ для хранения мяса в течение длительного времени, а в его размораживании нет ничего сложного. При соблюдении простых правил мясо не потеряет ни вкус, ни свои полезные свойства.

https://www.youtube.com/watch?v=-1M2kms93jM

Поделитесь в комментариях, какой способ размораживания вы считаете самым удобным и почему.

, , , , , , , , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector