Уборка в доме
Назад

Срок годности хлебобулочных изделий

Опубликовано: 05.04.2020
Время на чтение: 54 мин
0
13

Почему хлеб быстро портится?

Хлеб входит в список скоропортящихся продуктов из-за особенностей состава. Вы наверняка замечали, что купленная с утра буханка уже к вечеру теряет свежесть, вкус и аромат. Если хлеб был нетронутым несколько дней, на его поверхности может появиться плесень.

Современный хлеб сильно отличается, от изделий, которыми питались наши бабушки и дедушки. Тогда он просто черствел и высыхал, а сейчас даже после 2–3 дней хранения покрывается плесенью. Подобное явление может возникнуть ввиду различных причин:

  • в состав добавлено большое количество примесей и эмульгаторов;
  • использовалось несвеже сырье;
  • нарушена технология производства;
  • не соблюдены нормы хранения и транспортировки;
  • несоблюдение техники безопасности на производстве.

https://www.youtube.com/watch?v=L44FGmRfZd8'

Чтобы всегда покупать свежие булки и батоны, обратите внимание на несколько характеристик:

  • Состояние корки. Она должна быть ровной без сожженных участков.
  • Плотность мякиша. Он не должен крошиться.
  • Аромат. Его отсутствие или изменение свидетельствует о том, что продукт лежит долго.

Лучше всего покупать хлеб у проверенного продавца, который подскажет, как давно буханки, если они без упаковки, лежат на прилавке.

Срок годности и хранения хлебобулочных изделий по ГОСТу

Для конкретного определения сроков и условий хранения различных видов хлеба, а также порядка его перевозки разработан ГОСТ Р 53072-2008. Период, в течение которого хлебобулочная продукция остаётся пригодной для употребления, установлен с учетом его упаковывания (в таком виде хлеб хранится дольше).

Сроки годности разных сортов хлеба:

  1. Белый хлеб из пшеничной муки в упаковке может хранится не более трёх суток. Если он упакован, это время сокращается до 24 часов при условии, что температура воздуха не более 25 градусов, а влажность 75 %.
  2. Ржаной хлеб за счёт своего состава черствеет намного медленнее и срок его хранения в упаковке равен пяти суткам.
  3. Пшенично-ржаной продукт в упакованном виде хранится до 4 суток.
  4. Булка бородинского хлеба без упаковки пригодна к еде на протяжении полутора суток. Если же она упакована и находится в тёмном прохладном месте, то это время увеличивается до пяти дней.
  5. Батоны обычно пекут из пшеничной муки, поэтому их срок хранения невелик и составляет всего 24 часа в обычных условиях, а в упаковке 72 часа.
  6. Домашний хлеб хранится дольше, чем магазинный, благодаря используемым компонентам и технологии выпечки.
  7. Маленькие булочки и иная выпечка весом до 200 г хранятся совсем недолго до 18 часов. Изделия весом более 200 г до 24 часов.

Классическим местом для хлеба является хлебница, для которой разработан соответствующий ГОСТ. Хлебницу необходимо регулярно протирать уксусом, после чего полностью высушить. У неё должна быть плотно прилегающая крышка, а размер отверстия не может превышать 10 мм.

Хлебопродукты хранятся в хлебнице не более 60 часов. Если в ней находятся разные виды изделий (например, ржаной и пшеничный хлеб), то желательно размещать их в отдельных секциях или упаковывать каждый в бумажный пакет.

Срок годности хлебобулочных изделий

Для того, чтобы хлеб как можно дольше не черствел, его можно завернуть в льняное или хлопчатобумажное полотенце. Ткань отлично пропускает воздух и не даёт скапливаться лишней влаге в мякише. Нахождение хлеба в полиэтиленовом пакете, напротив, приводит к образованию плесени.

8.1 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки - по ГОСТ 8227.

8.2 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинкой - по [12].

8.3 Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

8.4 Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи:- массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч;- массой более 0,2 кг - не более 10 ч.

Срок годности хлебобулочных изделий

8.5 Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала, способа упаковывания.

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов.

В упаковке

Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха.

Также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.

Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:

  1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
  2. Должна быть проветриваемой.
  3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

В холодильнике

Холодильник или морозильная камера также продлят период годности. При температуре -18 °С продукт можно хранить до 3 месяцев. Однако каждый раз его придется разогревать в духовке или микроволновке, пострадают внешние, вкусовые качества. Многократная заморозка, разморозка полностью убивают индивидуальные свойства товара.

Холод притормозит микробиологические процессы, что продлит период свежести. Но стоит знать, что нельзя помещать в холодильник продукт, который:

  1. Уже испорчен. Плесень мгновенно перейдет на другие продукты. К тому же это бессмысленно, так как употреблять испорченное изделие нельзя.
  2. Упаковка абсолютно герметична. Продукт размокает, начинает портиться. Необходимо проделать несколько отверстий для вентиляции.
  3. Только что выпечен. Горячие блюда нельзя ставить на полку холодильника: компрессор может сломаться.

Продукт останется свежим дольше, если вы правильно подберете тару для хранения. Отлично с подобной функцией справляется натуральная ткань или бумага. Также хорошо сохраняют свежесть хлеба пластик, полиэтилен или фольга. Однако, при их использовании позаботьтесь о вентиляции внутри, поскольку на внутренней поверхности подобных материалов появляется конденсат.

Прежде всего, стоит заметить, что государственный стандарт хранения хлеба устанавливается в рамках, которые рассчитываются для реализации продукта. Это значит, что настоящий срок годности у хлебобулочных изделий немного выше предписанных показателей. Существует 2 типа стандартов ГОСТа, которые зависят от сорта продукта, способа его приготовления и наличия упаковки.

  1. Для изделий, которые можно хранить не более 2-х суток. На упаковке должна присутствовать не только дата, но и время фасовки.
  2. Для продуктов, которые можно хранить более 48 часов. На этикетке будет маркировка с датой упаковки.

Стандарты хранения основных видов хлебобулочных изделий:

  • нарезной: в упаковке – 72 часа, без упаковки – 24 часа;
  • белый первой категории: в упаковке 72 часа, без упаковки – 24 часа;
  • небольшие буханки до 200 г – не более 16 часов;
  • бородинский – 36 часов;
  • сухари – 60 суток.

Срок хранения хлебобулочных изделий зависит от:

  1. Упаковки. ГОСТ Р 53072 – 2008 обязывает упаковывать хлеб. В качестве упаковки используют бумагу, пакеты, целлофан. Преимуществом данного метода является гигиеничность и увеличенная длительность хранения. Например, ржаной хлеб должен храниться не более 5 суток, а хлебцы до полугода.
  2. Состава. Без соответствующей упаковки хлеб быстро черствеет. У батона – сутки, черного хлеба 36 часов, белого – 45 часов, ржаного – не более 12 дней. Поэтому на хлебозаводе производители добавляют консерванты, загустители и эмульгаторы, которые удлиняют жизненный цикл. Заботясь о своем здоровье и здоровье родных, не рекомендуется покупать хлеб со сроками хранения более 2 недель. А в идеале лучше готовить хлеб дома.

Как правильно хранить

Срок хранения начинают считать с момента выхода продукта из печи.

Оптимальные условия для хранения около 25° С при влажности воздуха 75% в сухом и вентилируемом помещении.

Важно знать: при не соблюдении условий хлеб черствеет, может покрыться плесенью.

Для хранения успешно подойдут:

  • Натуральные ткани. Например, льняные или хлопчатобумажные полотенца. Они отлично пропускают воздух и хлеб при таком хранении никогда не заплесневеет;
  • Бумажные пакеты. Они обеспечивают длительную сохранность и наличие хрустящей корочки. Главное, не закрывать плотно;

Совет: в купленной полиэтиленовой упаковке хлебобулочные изделия не стоит хранить.

  • Упаковка из полиэтилена. Хлеб стоит переложить в новый пакет, оставив дырочки для вентиляции. Во избежание образования конденсата и плесени;
  • Хлебница. Ее стоит регулярно обрабатывать раствором уксуса и тщательно просушивать;
  • Холодильник. Низкие температуры защищают от плесневения. Недостатком такого хранения может быть временная жесткость продукта. Но при комнатной температуре свойства восстановятся;
  • Эмалированные кастрюли и пластиковые емкости. При таком способе обязательна вентиляция и сухое место для хранения.

Для долгого хранения хлеба, стоит разрезать его пополам. Отрезав необходимое количество, соединить половинки и положить в место хранения.

Что делать с хлебом с истекшим сроком

Сроки реализации хлебной продукции в магазине зависят от вида муки:

  • 36 часов из ржаной или ржано-пшеничной;
  • сутки из пшеничной;
  • 16 часов для изделий с массой не более 200 гр.;
  • 72 часа для сдобного хлеба в упаковке.

Покупая в магазине хлеб, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • корочка должна быть глянцевой с небольшим блеском без подгорелых участков;
  • на ощупь мягкий;
  • поверхность без трещин;
  • запах приятный.

Просроченный хлеб чаще всего возвращают производителю, который перемалывает его до состояния крошки. После просеивает и получает панировочные сухари.

Существует ряд определенных условий, которые имеют влияние на сроки использования хлебных продуктов:

  • состав выпечки. Нередко производители добавляют в хлеб различные консервирующие вещества, а также загустители. Они могут существенно навредить здоровью, поэтому лучше избегать батонов и булок, на которых указано, что они могут храниться более двух недель. Период пригодности к употреблению хлебной продукции можно увеличить, добавив к пшеничной муке немного ржаной. Это позволит хлебу черстветь намного медленнее. Также тормозят этот процесс добавленные жиры и сахар, которые надолго «запирают» влагу в середине булки. Наоборот, наличие в хлебе ячменной или кукурузной муки существенно сокращает срок его хранения,
  • технология выпечки одно из важных условий, которое может изменить срок годности. Если применяется скоростной замес, а также если тесто долго бродит, хлеб зачерствеет быстро,
  • температура хранения. При нахождении хлеба в холодном помещении (от -18 до -22 градусов), то он не испортится очень долго, до нескольких месяцев,
  • уровень влажности. Самым приемлемым уровнем влажности для хранения хлебобулочных изделий является 75 %. При повышенной влажности хлеб может заплесневеть, а в условиях понижения уровня влаги стремительно почерстветь.

Сорт

Срок годности

Хлебница (часов)

Холодильник (суток)

Морозилка (мес.)

Белый

45

13

3

Пшеничный

24

13

3

Бородинский

36

13

3

Черный

36

13

3

Ржаной

36

13

3

Батон

24

13

3

Булочки

48

13

3

Харрис

60 суток

60

3

Дарницкий

48

13

3

Домашний

36

13

3

Под хлебом с истекшим сроком обычно подразумевают плесневелый или засохший. Первый случай имеет единственный выход – утилизацию. Второй – частичное восстановление свойств.

Если буханка сухая, на ней нет плесени, можно попытаться ее размягчить, например в микроволновке. Под воздействием микроволн кусок станет влажным, смягчится. Однако продлится это состояние очень недолго: через несколько минут он затвердеет еще больше.

Также можно употребить как сухари. Для этого понадобится поджарить на сковороде или досушить до румяной корочки в духовке.

Нужно понимать, что споры плесени нельзя убить термической обработкой, заморозкой, высушиванием. Вещества, которые образуются при созревании плесени, оказывают токсичное действие на организм человека. Они способны серьезно отравить, поразить внутренние органы – легкие, печень, почки.

По ГОСТу

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

  1. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
  2. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
  3. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
  4. ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

Действовавшие до сентября 2015 года 

СанПиН 2.3.4.3258-15

отменены, новые не приняты.

Юридическая консультация онлайн

Бесплатная ГОРЯЧАЯ ЛИНИЯ:

Мск 7 (499) 938 5119

Спб 7 (812) 467 3091

Фед 8 (800) 350 8363

Где лучше хранить хлеб в домашних условиях

Главное, не бросайте начатую буханку на открытом воздухе, особенно под прямыми лучами солнца. Чтобы продукт сохранил свежесть максимально долго, используйте для хранения различные приспособления.

Предлагаем ознакомиться  Срок хранения и срок годности - отличая и практическое применение

Полиэтилен или фольга неплохо сохраняют свежесть хлеба, но только при правильной организации хранения. Основные правила хранения хлеба в пакете или фольге:

  • Используйте только новый кулек или отрез фольги, чтобы избежать появления плесени.
  • Упаковку закрывайте плотно, чтобы булка не высохла.
  • В то же время не допускайте, чтобы внутри собиралась влага. Для этого проделайте в упаковке несколько небольших отверстий.

В заводской упаковке из полиэтилена хлеб пролежит не менее 3 дней, при условии, что вы будете плотно закрывать пакет.

Подобный метод хранения дошел к нам еще от бабушек. В старину было принято заворачивать хлеб в отрез натуральной ткани. Так он мог оставаться свежим не менее 2-х суток. Способ пользуется популярностью у многих хозяек и сейчас. Используйте для хранения кухонные полотенца из натуральных материалов без рисунка или специальный тканевый мешок для хлебобулочных изделий.

foto2

Отличным местом для хранения будут бумажные пакеты, в которых зачастую продают хлеб в магазине. Материал препятствует высыханию продукта, хорошо дышит, не пропускает влагу. В закрытом бумажном пакете булка останется свежей до 3-х дней.

Альтернативой хлебницы станет простой глиняный горшок. Материал поможет продержать продукт свежим в течение 5–7 дней. Чтобы добиться таких результатов, просто накройте свежую буханку горшком из глины.

Вакуум

В вакуумной упаковке хлеб способен пролежать от 7 до 10 дней. Спустя это время изделие останется таким же мягким и свежим, каким было до хранения.

Хлебница

Классический вариант хранения хлеба. Помимо основной функции, хлебница выступает и как элемент декора кухни. В ассортименте товаров для хранения продукта вы встретите изделия из металла, дерева, пластика или глины. Каждый материал имеет различные эксплуатационные характеристики.

Буханка может оставаться свежей до одной недели, если вы предварительно обернете ее льняным полотенцем, и будете следить, чтобы крышка хлебницы всегда была закрыта

Срок годности хлебобулочных изделий

Понять, какая хлебница лучше, вы сможете, проанализировав характеристики изделий из различных материалов.

Хлебницы:

  • из дерева отличаются наивысшими гипоаллергенными и антисептическими показателями, однако требуют максимально тщательного ухода и могут отсыреть;
  • из пластика – дешевые и практичные, но быстро приходят в негодность;
  • из глины или стекла хорошо выполняют функции, но слишком хрупкие;
  • из металла имеет наилучшие показатели сохранения тепла и аромата, долговечны и просты в уходе, однако стоят немного дороже аналогов из других материалов.

Выбирая изделие, подумайте, какие именно характеристики для вас находятся на первом месте, и на основе своих предпочтений делайте выбор. При покупке обратите внимание, чтобы крышка плотно закрывалась, а на корпусе было как можно меньше вентиляционных отверстий.

Если вы обычно покупаете несколько сортов хлеба сразу, отдайте предпочтение хлебницам с несколькими секциями. В противном случае продукты с различным составом держите, упаковав каждый в отдельный пакет.

Если вы собираетесь в поход или на пикник, позаботьтесь о продовольствии. Обычно в продуктовый набор туриста входят и хлебобулочные изделия. Чтобы они оставались свежими как можно дольше:

  • При выборе отдайте предпочтение сортам, которые имеют максимальный срок годности.
  • Держите изделия только в упаковке и не допускайте, чтобы в нее попала влага.
  • Буханку режьте не с краю, а посередине. Отрезав нужное количество, сложите половинки и упакуйте в кулек. Так булка пролежит дольше.

Хорошей идей будет поместить хлеб в вакуумную упаковку. Расфасуйте продукт на порции и упакуйте. Перед приемом пищи открывайте одну порционную упаковку.

Хлеб сохранится дольше, если соблюдать необходимые условия хранения. Главное не давайте продукту контактировать с воздухом или лучами солнца. Конечно же, лучше покупать хлебобулочные изделия впрок, но если такая возможность отсутствует, используйте простые советы и хитрости, помогающие продлить срок хранения.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике?

Некоторые хозяйки держат хлеб в холодильнике и утверждают, что он сохраняет свежесть в течение 5–7 дней. С одной стороны, холодильная камера помогает избежать появления плесени, поскольку температура от 0 до 2 градусов, препятствует ее возникновению. С другой – подобная температура понижает уровень влаги в продуктах, поэтому хлеб черствеет значительно быстрее.

Если вы решили держать буханку в холодильной камере, не пренебрегайте с ее упаковкой. Оберните батон бумагой или тканью. При использовании полиэтиленовых пакетов или фольги позаботьтесь о наличии отверстий в поверхности для вентиляции.

Конечно же, держать хлеб в холодильнике или просто в комнате решать вам. Тем не менее, обратите внимание, что при подобном варианте хранения могут появиться неприятности:

  • хлеб впитает в себя запахи других продуктов, лежащих на полке холодильника по соседству;
  • другие продукты впитают запах дрожжей;
  • если вы уложите буханку в полиэтилене без отверстий, она обязательно покроется плесенью;
  • при помещении горячего продукта в холодильник компрессор может прийти в негодность из-за выделяемого хлебом пара.

Интересный факт, что скорость кристаллизации крахмала значительно сокращается при температуре от -10 градусов. Исходя из этих сведений, можно предположить, что хлеб сможет пролежать в морозилке долгое время. И это действительно так.

Чтобы изделие пролежало долго при температуре от -13 до -18 градусов:

  • в камеру помещайте только свежий хлеб комнатной температуры;
  • обязательно упакуйте продукт в пакет или фольгу;
  • не замораживайте булки повторно;
  • для удобства проставьте дату заморозки прямо на упаковке или расфасуйте продукт по порциям.

При соблюдении указанных условий, хлеб пролежит в морозильной камере от 2 до 16 недель.

Замороженный продукт подержите несколько часов при комнатной температуре или используйте для разморозки духовку, микроволновку или хлебопечь.

Если вас устраивает вариант хранения хлеба в холодильной камере, обратите внимание, что на полке холодильника недопустимо держать изделия некоторых видов. А именно:

  • горячую выпечку, которая лишь навредит компрессору холодильника;
  • уже подпорченный хлеб с появившейся на корке плесенью;
  • хлебобулочные изделия без упаковки.

В остальном для подобного варианта хранения вы можете выбрать любой вид и сорт изделий.

От чего зависит срок годности хлеба

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

  1. Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
  2. Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
  3. Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
  4. Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
  5. Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.

Срок годности хлебобулочных изделий

Рекордно большой срок сохранения качеств у американского продукта Harrys. Его можно хранить до 2 месяцев. Такой результат легко объясним: полиэтиленовая упаковка сохраняет его от воздействия окружающего воздуха, бактерий, прикосновений персонала.

Также он содержит пропианат калия и пищевой спирт, которые не позволяют размножаться плесени. Понятно, что производитель жертвует полезными свойствами и натуральными компонентами для расширения времени реализации.

Остальные сорта портятся намного быстрее. Это объясняется оседанием и размножением плесневелых грибов. Они имеются в окружающем воздухе, на предметах мебели, посуде, поэтому неупакованная булка неизбежно столкнется с ними.

Мякиш — плодородной почвой для жизнедеятельности, размножения микроорганизмов. Спустя всего несколько дней он уже полностью испорчен.

Как хранить, чтобы хлеб не заплесневел

Чтобы плесень не появлялась на корке как можно дольше:

  • в место хранения выпечки кладите горсть соли или дольку яблока. Как только яблоко начинает гнить, заменяйте старую дольку новой;
  • следите за чистотой хлебницы – еженедельно промывайте внутреннюю поверхность водой с добавлением уксуса и не допускайте, чтобы внутри оставалась влага;
  • вовремя удаляйте крошки из хлебницы;
  • изделие, приготовленное на растительных, а не животных жирах, меньше поддается воздействию грибка;
  • всегда держите хлебницу закрытой.

Чтобы выпечка не черствела, режьте буханку не с края, а посередине. Отрезав необходимое количество ломтиков, сложите половинки мякишем друг к другу и упакуйте.

Черный и белый вместе или отдельно?

Срок годности хлебобулочных изделий

Подобный вопрос касается не только черного или белого хлеба, но и вообще всех его сортов. За счет различий в составах продукты поддаются влиянию внешней среды в разное время и под действием неодинаковых факторов. Например, один сорт хлеба испортится за сутки, а другой может пролежать 2–3 дня. Если буханки будут находиться рядом, бактерии от испорченного продукта перейдут на качественный, и он тоже придет в негодность. Чтобы этого не произошло, держите каждый сорт отдельно, в разных пакетах или в нескольких секциях хлебницы.

Как хранить разные виды хлеба

Компоненты, входящие в состав различных сортов хлеба, имеют неодинаковые свойства. Это значит, что один вид выпечки может оставаться свежим долго, а другой – нет.

Цельнозерновой

При производстве цельнозернового хлеба используются пророщенные семена пшеницы, благодаря которым продукт считается очень полезным. Выбирая подобную выпечку, обращайте внимание на состав на упаковке. Первым компонентом должна быть именно цельнозерновая мука.

Также в составе должно присутствовать минимум примесей и консервантов.

Бездрожжевой

Несмотря на то что хлеб готовят без применения дрожжей, он так же, как и другие сорта может зачерстветь. Обычно бездрожжевой хлеб хранится 7–10 дней.

Эти сроки условны и зависят от сорта и технологии приготовления выпечки. Также на сохранность продукта влияют условия хранения. Лучше всего держать буханку в полиэтилене, бумаге, фольге или ткани и убирать в хлебницу или шкаф.

Безглютеновый

Безглютеновые сорта отличаются от классических тем, что в состав входят те виды муки, которые не содержат клейковину. Подобные продукты обычно употребляют люди, которые не переносят это вещество или желают питаться более правильно.

Срок годности хлебобулочных изделий

Лучшим местом для хранения безглютенового хлеба станет морозильная камера. После приготовления или покупки нарежьте буханку на кусочки, разделите на порции и заморозьте. Перед применением нужное количество порций разогрейте в микроволновой печи.

Отрубной

Изделия с отрубями отличаются от классических, тем, что в состав помимо муки входят отруби. Если вы обеспечите хлебу надлежащие условия, будете держать его в целлофане, бумаге или хлебнице, он пролежит 5–7 дней, и не испортится.

Сухари из хлеба

Подобный продукт способен остаться в надлежащем виде от нескольких месяцев до двух лет, но только если в помещении будет сохранен необходимый уровень влажности (не более 75%).

Нюансы хранения:

  • сухари лучше держать в темном и прохладном месте;
  • при первых проявлениях порчи продукт мгновенно утилизируйте;
  • не кладите сухари возле хлеба, иначе оба продукта придут в негодность быстрее;
  • обязательно держите сухари в упаковке: полиэтиленовый или бумажный пакет, тканевый мешочек, фольга;
  • дольше хранятся сухари, которые сушились, а не жарились (особенно с добавлением масла);
  • если в состав входят дополнительные ингредиенты, срок хранения уменьшается;
  • сухарики-снеки употребляйте сразу после вскрытия пачки.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки (далее по тексту - хлебобулочные изделия из пшеничной муки), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условияГОСТ 108-76 Какао-порошок.

Технические условияГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условияГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условияГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условияГОСТ 3898-56 Мука соевая дезодорированная. Технические условияГОСТ 5550-74 Крупа гречневая.

Технические условияГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделийГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жираГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористостиГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия.

Методы определения кислотностиГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахараГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условияГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условияГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условияГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия.

Срок годности хлебобулочных изделий

Укладывание, хранение и транспортированиеГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условияГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условияГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.

Предлагаем ознакомиться  Размножение диффенбахии в домашних условиях: способы, особенности дальнейшего ухода, фото

15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условияГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условияГОСТ 16337-77 Полиэтилен высокого давления. Технические условияГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условияГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого.

Технические условияГОСТ 16833-2014 Ядро ореха грецкого. Технические условияГОСТ 16835-81 Ядро орехов фундука. Технические условияГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условияГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условияГОСТ 18271-72 Крупка пшеничная дробленая.

Технические условияГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условияГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условияГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажностиГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условияГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная.

Технические условияГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализаГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые.

Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условияГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные.

Технические условияГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условияГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, ProvidensciaГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условияГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условияГОСТ 29050-91 Пряности.

Перец черный и белый. Технические условияГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условияГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условияГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условияГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.

Срок годности хлебобулочных изделий

Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условияГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и MГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое.

Технические условияГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условияГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условияГОСТ 31647-2012 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условияГОСТ 31648-2012 Заменители молочного жира. Технические условияГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.

Технические условияГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условияГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условияГОСТ 31713-2012 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке.

Технические условияГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureusГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31760-2012 Масло соевое.

Технические условияГОСТ 31761-2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условияГОСТ 31784-2012 Арахис. Технические условияГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условияГОСТ 31790-2012 Продукты из свинины вареные. Технические условияГОСТ 31852-2012 Орехи кедровые очищенные. Технические условияГОСТ 31855-2012 Ядра кешью.

Технические условияГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условияГОСТ 32063-2013 Кетчупы. Общие технические условияГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условияГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условияГОСТ 32102-2013 Консервы.

Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условияГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условияГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые.

Метод отбора проб для определения Sr-90 и цезия Cs-137ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условияГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условияГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определенияГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье.

Срок годности хлебобулочных изделий

Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условияГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьякаГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети.

Технические условияГОСТ Р 52060-2003 Патока крахмальная. Общие технические условияГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условияГОСТ Р 52100-2003 Спреды и смеси топленые. Общие технические условияГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условияГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные.

Технические условияГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условияГОСТ Р 52533-2006 Мак пищевой. Технические условияГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условияГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условияГОСТ Р 53118-2008 Варенье.

Общие технические условияГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условияГОСТ Р 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условияГОСТ Р 53496-2009 Отруби пшеничные и ржаные диетические. Технические условияГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условияГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные.

Технические условияГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой промышленности. Технические условияГОСТ Р 54661-2011 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условияГОСТ Р 54666-2011 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условияГОСТ Р 54677-2011 Консервы.

Грибы маринованные, соленые и отварные. Общие технические условияГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условияГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условияГОСТ Р 55796-2013 Продукты из свинины сырокопченые.

Технические условия ГОСТ Р 55885-2013 Перец сладкий свежий. Технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов, в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год.

Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия).

Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

3.1 хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней.

3.2 хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности 5 и более дней.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из одного сорта муки;- из одного сорта муки и зерновых продуктов;- из смеси разных сортов муки;- из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

4.2 Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:- подовыми или формовыми;- без начинки или с начинкой;- упакованными или неупакованными в потребительскую упаковку.Примечание - Неупакованные в потребительскую упаковку изделия вырабатывают весовыми или штучными, упакованные в потребительскую упаковку - с одинаковым номинальным количеством содержимого упаковки или с различным номинальным количеством содержимого в упаковке.

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено хлебобулочное изделие из пшеничной муки конкретного наименования.

Срок годности хлебобулочных изделий

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма и поверхность

Соответствующие виду изделия

цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.

Пористость - свойственная изделию конкретного наименования.

Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п.

Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Вкус

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу

Запах

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу

Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия конкретного наименования из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки

обойной

второго сорта

первого сорта

крупчатки

высшего сорта

экстра

Влажность мякиша, %

19,0-52,0

19,0-48,0

19,0-48,0

19,0-48,0

19,0-48,0

19,0-48,0

Кислотность мякиша, град, не более

8,0

5,0

4,0

3,5

3,5

3,5

Пористость мякиша, %, не менее

54,0

63,0

65,0

68,0

68,0

70,0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более

25,0

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более

20,0

Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее

15,0

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).

В слоеных изделиях не нормируется.

Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.


Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения "картофельной" болезни.

4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, предусмотренных п.4.1 настоящего стандарта, устанавливаются разработчиком документа на конкретное наименование изделия на основе пробной выпечки.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].

5.2.5 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками не должны превышать норм, установленных [1].

5.2.6 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.Примечание - Перечень показателей пищевой ценности - в соответствии с [4].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [3], [5], [6], [7], [8].

Срок годности хлебобулочных изделий

5.3.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды сырья:- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;- кукурузную муку по ГОСТ 14176;- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;- гречневую муку;- овсяную муку;- пшенную муку;- рисовую муку;- ячменную муку;

- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;- гречневый продел по ГОСТ 5550;- пшеничные диетические отруби по ГОСТ Р 53496;- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;

Предлагаем ознакомиться  Чем почистить диван из ткани в домашних условиях от грязи

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;- питьевую воду по [9];- сухую пшеничную клейковину;- мучные смеси;- сахар-песок по ГОСТ 21;- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;- сливочное масло по ГОСТ 32261;- молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438;- молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;

- молочную сгущенную сыворотку;- маргарин по ГОСТ 32188;- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;- заменители молочного жира по ГОСТ 31648;- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;- соевое масло по ГОСТ 31760;- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;- пальмовое масло по ГОСТ 31647;- жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ 30363;- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;- творог по ГОСТ 31453;- сметану по ГОСТ 31452;- питьевое молоко по ГОСТ 31450;- цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791;- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухие сливки по ГОСТ Р 54661;- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666;- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 31688;- сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 31688;- сыры по ГОСТ Р 52686;- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

- полукопченые колбасы по ГОСТ 31785;- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ Р 55796;- вареные продукты из свинины по ГОСТ 31790;- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ Р 54043;- натуральные рыбные консервы по ГОСТ 7452;- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;- солодовые экстракты;- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

Срок годности хлебобулочных изделий

- кукурузный крахмал по ГОСТ 32159;- картофельный крахмал по ГОСТ Р 53876;- повидло по ГОСТ 32099;- джем по ГОСТ 31712;- варенье по ГОСТ Р 53118;- сушеный виноград по ГОСТ 6882;- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;- протертые или дробленые фрукты по ГОСТ Р 54681;

- концентрированные фруктовые соки по ГОСТ 32102;- маринованные и отварные грибы по ГОСТ Р 54677;- грибы шампиньоны культивируемые свежие;- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;- сушеные овощи по ГОСТ 32065;- овощные и фруктовые порошки;- свежие томаты по ГОСТ 1725;- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 1724;

- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;- сладкий свежий перец по ГОСТ Р 55885;- консервированные огурцы по ГОСТ 31713;- овощные соусы по ГОСТ 17471;- кетчуп по ГОСТ 32063;- майонез по ГОСТ 31761;- майонезные соусы по ГОСТ 31761;- мед по ГОСТ 19792;- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;- очищенные кедровые орехи по ГОСТ 31852;- ядро кешью по ГОСТ 31855;- арахис по ГОСТ 31784;- пищевой мак по ГОСТ Р 52533;- кунжут;- пищевой анис;- семена льна;- обрушенные семена масличных культур;- тмин по ГОСТ 29056;- ванилин по ГОСТ 16599;- какао-порошок по ГОСТ 108;

- корицу по ГОСТ 29049;- кардамон по ГОСТ 29052;- кориандр по ГОСТ 29055;- мускатный орех по ГОСТ 29048;- черный перец по ГОСТ 29050;- красный молотый перец по ГОСТ 29053;- пищевые ароматизаторы по ГОСТ 32049;- пищевые добавки.Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], [3], [5], [6], [7], [8].

5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов - по [3].

Срок годности хлебобулочных изделий

5.4 Маркировка

5.4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку, - по [4].

5.4.2 Сведения о неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, содержащем информацию по [4].

5.4.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной упаковки штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую информацию по [4].

5.4.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Срок годности хлебобулочных изделий

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должны быть разрешены к использованию [2].

5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.

6 Правила приемки

6.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки принимают партиями. Партия хлебобулочных изделий из пшеничной муки по [1].

6.2 Правила приемки хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки

6.2.1 Правила приемки хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки - по ГОСТ 5667.

6.2.2 В каждой партии хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки контролируют:- органолептические показатели (форму, поверхность, цвет) и массу нетто;- качество упаковки и маркировки (для изделий, упакованных в потребительскую упаковку).Примечание - При приемке хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки, вырабатываемых в потребительской упаковке, на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и содержимого нетто осуществляется до упаковывания.

6.2.3 Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химические показатели контролируют периодически в соответствии с программой производственного контроля.

6.3 Правила приемки хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки

6.3.1 Для проверки соответствия хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные испытания.

6.3.2 Приемо-сдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, содержимого нетто, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.3.3 Приемка партии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки по содержимому нетто, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки.

Срок годности хлебобулочных изделий

6.3.3.1 Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной упаковки из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 3.

Таблица 3

Число единиц транспортных упаковок в партии, шт.

Число единиц транспортных упаковок, подвергаемых контролю, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До

15

включ.

Все единицы

0

1

От

16

"

200

"

15

0

1

Св.

200

25

1

2

6.3.3.2 Для контроля качества упаковки, правильности маркировки, содержимого нетто упаковочных единиц для хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки из отобранных по 6.3.3.1 единиц транспортной упаковки берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 4.

6.3.3.3 Партию принимают, если число единиц изделий (транспортной упаковки, упаковочных единиц) в выборке, не отвечающее требованию документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 3 или 4, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Таблица 4

Масса нетто упаковочной единицы, г

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

До

50

включ.

75

8

9

От

51

"

100

"

50

6

7

"

101

"

150

"

40

5

6

"

151

"

300

"

30

4

5

"

301

"

500

"

22

3

4

"

501

"

1000

"

13

2

3

6.3.4 Приемка партии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки по органолептическим и физико-химическим показателям

35

- для

массы

до

50 г

включ.;

25

"

"

от 51

до

100 г

"

15

"

"

от 101

до

150 г

"

10

"

"

от 151

до

300 г

"

6

"

"

от 301

до

500 г

"

4

"

"

свыше

500 г.

6.3.4.2 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.При получении неудовлетворительного результата при повторном контроле партию хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки бракуют.

6.3.4.3 Качество хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

6.4 Контроль показателей безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов; микробиологические показатели; наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей; признаков болезней и плесени) проводят в соответствии с программой производственного контроля.Примечание - Контроль микробиологических показателей осуществляют в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки с начинками.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб для контроля органолептических и физико-химических показателей, содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, наличия посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаков болезней и плесени

7.1.1 Отбор образцов хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки - по ГОСТ 5667 (подразделы 2.1, 2.2, 2.3, 2.4).

7.1.2 Отбор образцов хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки.

7.1.2.1 Суммарную пробу хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки составляют в соответствии с 6.3.4.1. Масса суммарной пробы должна быть не менее 2 кг.

7.1.2.2 Суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя; наименования изделия; номера партии; даты изготовления; срока годности; массы пробы; обозначения документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования; даты; фамилии и подписи лица, отобравшего пробу.

7.1.2.3 Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки.

7.2 Отбор проб для радиационного контроля - по ГОСТ 32164.

Срок годности хлебобулочных изделий

7.3 Отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904.

7.4 Хранение и транспортирование пробПробы хранят и транспортируют при условиях и в течение срока годности, указанных в документе, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования.

7.5 Качество упаковки и правильность маркировки транспортной и потребительской упаковки определяют путем осмотра выборок, отобранных по 6.3.3.1 и 6.3.3.2.

7.6 Определение массы (для изделий, не упакованных в потребительскую упаковку) и содержимого нетто (для изделий, упакованных в потребительскую упаковку) - по ГОСТ 5667.

7.7 Органолептические показатели контролируют:- хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки - по ГОСТ 5667 (п.5а.2);- хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки - в суммарной пробе, отобранной по 6.3.4.1, посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

7.8 Определение физико-химических показателей

7.8.1. Определение физико-химических показателей проводят:- хлебобулочных изделий из пшеничной муки массой 200 г и менее - не ранее чем через 1 ч после выемки из печи;- хлебобулочных изделий из пшеничной муки массой более 200 г - не ранее чем через 3 ч после выемки из печи.

Срок годности хлебобулочных изделий

7.8.2 Определение влажности - по ГОСТ 21094.

7.8.3 Определение кислотности - по ГОСТ 5670.

7.8.4 Определение пористости - по ГОСТ 5669.

7.8.5 Определение массовой доли сахара - по ГОСТ 5672.

7.8.6 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5668.

7.8.7 Определение массовой доли начинки - по ГОСТ 24557.

7.9 Определение токсичных элементов

7.9.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

7.9.2 Определение содержания токсичных элементов:- ртути - по ГОСТ 26927;- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766;- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

Срок годности хлебобулочных изделий

7.10 Определение содержания микотоксинов - по ГОСТ Р 51116, ГОСТ 30711.

7.11 Определение содержания пестицидов - [10], [11].

7.12 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32164, ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.13 Определение микробиологических показателей

7.13.1 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 26669.

7.13.2 Контроль микробиологических показателей:- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;- бактерии группы кишечных палочек (колиформные) [(БГКП (колиформы)] - по ГОСТ 31747;- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746;- бактерии рода Proteus - по ГОСТ 28560;- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 31659;- количество плесеней - по ГОСТ 10444.12.

7.14 Наличие посторонних включений и хруста от минеральных примесей, признаки болезней и плесени определяют органолептически:- в хлебобулочных изделиях недлительного хранения из пшеничной муки, отобранных по ГОСТ 5667 (подраздел 2.2);- в хлебобулочных изделиях длительного хранения из пшеничной муки - по суммарной пробе, отобранной по 6.3.4.1.

Библиография

УДК 664.66:006.354

ОКС 67.060

ОКПД 10.71.11.110

10.72.19.190

Ключевые слова: хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки, органолептические показатели, вкус, цвет, запах, физико-химические показатели, влажность, кислотность, пористость

https://www.youtube.com/watch?v=DeWGseFOpR4

Электронный текст документа подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2016

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector