Уборка в доме
Назад

От чего зависит сервировка стола к обеду. Сервировка стола к обеду: основные правила

Опубликовано: 12.07.2020
Время на чтение: 15 мин
0
3

Завершающая нота

Когда сидящие пообщались и беседа себя исчерпала, подают десерт. Перед этим необходимо убрать все ненужное – грязные салфетки, лишние тарелки и приборы.

При обычном семейном обеде сервировка стола для десерта максимально проста – необходимо достать чашки для чая и вазочки или тарелки со сладостями, обычно это печенье и варенье. Если подается пирог либо торт, необходимо дать каждому тарелку для десерта. Более торжественный случай требует креманок, в которых будут подаваться блюда.

Сервировка стола к обеду может отличаться в некоторых случаях, это неизбежно. Если будет подаваться особенное меню, или гостям будет удобнее если блюдо будет стоять так, а не иначе, то нет ничего страшного в том, чтобы для общего блага нарушить некоторые правила этикета.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir
означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола - процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации.

При сервировке банкетного стола не должно быть ни одного лишнего или недостающего предмета. Все предметы сервировки стола должны строго соответствовать предварительно согласованному с заказчиком меню. При этом не допускается сервировка двумя одинаковыми приборами и рюмками, даже если они необходимы по меню заказа.

В подобных случаях выставляют только по одному предмету каждого наименования, а затем после использования их убирают и заменяют такими же предметами сервировки. Например, по меню предусмотрено две закуски - рыбная и мясная. Стол сервируют одной закусочной тарелкой и одним закусочным прибором. После того как гость съест рыбную закуску, официант, убрав использованные приборы и тарелку, перед подачей мясной закуски ставит чистые закусочные тарелки и закусочный прибор.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки к приему гостей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания - завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых:

закусок, блюд и напитков; быть эстетичной - сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Рис. 1. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Рис. 2. Фрагменты сервировки и расстановки посуды и приборов

Накрытие стола скатертью
. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-35 см.

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней, скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы также накрывают скатертями или салфетками.

Сервировка стола тарелками
. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему.

Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Техника сервировки
. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8-10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами
. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок - 2 с обслуживания… 76

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 - пирожковая тарелка; 2 - закусочные приборы;

3 - чайная ложка; 4 - фужер; 5 - салфетка

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - столовая ложка; 5 - столовые приборы; 6 - фужер; 7 - салфетка

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - столовые приборы (нож, вилка); 6 - фужер; 7 - рюмка для водки; 8 - салфетка

Рис. 6. Десертный стол:

1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 - приборы десертные (нож, вилка); 4 - фужер; 5 - рюмка для коньяка; 6 - кофейник; 7 - сливочник

Рис. 7. Исполнительная сервировка (банкетная):

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - рыбные приборы (нож, вилка); 6 - столовые приборы (нож, вилка); 7 - десертные приборы (нож, вилка); 8 - салфетка

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, а сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.

Список литературы

    Васильева-Гагнус Л. Правила этикета. М., 1999.

    Кукушин В.С. Этикет. М., 2003.

    Литвин А.Н. Этикет. Ростов н/Дону, 2003.

    Панкеев И. Энциклопедия этикета. М.,2003

    За один - два часа до открытия зала приступают к сервировка столов.

    В столовых, кафе, закусочных, в которых используют столы с гигиеническим пластмассовым покрытием, для приема пищи сидя, столы не покрывают скатертями. Для покрытия столов с красивой древесной фактурой могут быть использованы фирменные бумажные салфетки. Нарядного вида предоставляют зала цветы в невысоких вазах, установленные посередине стола. В центре стола размещают наборы для специй.

    При предварительном сервировке для скомплектованных обедов на обеденный стол ставят блюда, напитки, хлеб, наборы, специи, бумажные салфетки. Блюда и напитки размещают зависимости от количества мест. Хлеб на пирожковой тарелке ставят каждому гостю слева. Наборы кладут с обеих сторон тарелки с закуской: справа - ложку и нож, слева - вилку или в центре стола на подставке наборы в зависимости от количества мест за столом.

    Сервировка столов в буфетах, закусочных, кафе, где пищу потребляют стоя, предусматривает лишь расстановка в центре стола наборов для специй и бумажных салфеток в салфетницы.

    Сервировка столов в ресторанах осуществляют следующим способом. Официанты вносят в зал хорошо отутюженные скатерти и кладут их на каждый стол (рис. 1.30). Затем скатерть, сложенную вчетверо, разворачивают так, чтобы в заглаженные виде развернуть ее вдоль стола (рис. 1.30, а). Официант берет двумя руками край скатерти, находится между внешней кромкой (прилегающей к столу) и средней заглаженные линией (рис. 1.30, б), встряхивает ее, выбрасывая руки вперед, затем опускает среднюю линию (рис. 1.30, в), тщательно натягивая скатерть на крышку стола (рис. 1.30, г). Небольшой стол можно накрыть скатертью, взяв ее за край и встряхнув над столом. Она должна свисать со всех сторон стола примерно на 25-35 см так, чтобы край ее достигал поверхности сидений стульев или кресел, но не ниже.

    Столы в ресторане могут иметь суконные чехлы, которые плотно прилегают к поверхности столешницы (крышки стола), что способствует избежанию боя стеклянной посуды. На поверхность столешницы кладут скатерть одного цвета, а к ней крепят "юбку" - призбирану ткань другого цвета. Для крепления "юбки" можно воспользоваться специальными "клипсами", которые насаживают на столешницу вдоль края стола. На внешней стороне клипсы есть липучка, к которой прилипает ткань, из которой изготовлена ​​"юбка".

    Рис
    . 1.30. Накрытия стола скатертью

    При сервировке стола любой формы разделяют по периметру на равные части длиной 60-80 см, рассчитаны на одно место.

    Вокруг стола расставляют стулья или кресла. Чтобы обеспечить свободное перемещение посетителей, стулья (кресла) можно отодвинуть приблизительно на пол-метра от края стола.

    Сервировка посудой и наборами начинают с мелких столовых (подставных) или закусочных тарелок, ставя точно напротив стула (рис. 1.31). Эмблема заведения должен быть на верхнем крае тарелки (посередине). Расстояние от края столешницы до края тарелки - 2 см (рис. 1.31, а).

    При банкетном сервировке закусочную тарелку ставят на подставную (рис. 1.31, б), между которыми можно положить салфетку.

    С обеих сторон от мелкой и закусочной тарелок размещают столовые приборы в такой последовательности: справа - лезвием к тарелке ножи (столовый, рыбный, закусочный), слева - вилки зубцами вверх (столовая, рыбная, закусочная) (рис. 1.31, в). Концы ручек должны находиться не менее чем за 2 см от края стола. Столовые наборы можно разместить и компактнее: справа и слева столовые и рыбные ножи и вилки, закусочный нож и вилку при этом положить на закусочную тарелку в салфетку (рис. 1.31, г). Этот же прием используется, если стол сервируют четырьмя комплектами наборов: на стол по обе стороны от тарелки кладут не более трех комплектов наборов, четвертый вкладывают в салфетку (рис. 1.31, д). Ложку кладут справа углублением вверх между закусочным и рыбным (столовым) ножом или после, если закусочные наборы вкладывают в салфетку (рис. 1.31, г). Слева, на расстоянии 5-10 см от края мелкой, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.31, г, д, е).

    Возможны три варианта ее размещения: верхний край на одном уровне с верхним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, е), нижний - на одном уровне с нижним краем подставной или закусочной тарелки (рис. 1.31, г); центры столовой (закусочной) и пирожковой тарелок находятся на одном уровне относительно края столешницы (рис. 1.31, д). Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки. Размещение десертных наборов зависит от расположения стеклянной посуды. Если фужер и стакан для соков ставят мелкой тарелкой, то десертные наборы размещают дело не ножами (рис. 1.31, е). Если фужер смещен вправо, то десертные наборы кладут за мелкой тарелкой (рис. 1.31, д), чаще параллельно краю стола: нож и ложку ручкой вправо, вилку - ручкой влево. Три десертных наборы можно выложить веером: параллельно краю стола - нож ручкой вправо, на лезвие его кладут вилку зубцами вверх, ручкой вправо к середине стола, затем ложку углублением вверх, ручкой вправо к краю стола. Количество десертных наборов зависит от ассортимента десертных блюд.

    В ресторанах ежедневно предварительно сервируют стол в процессе подготовки зала к обслуживанию и дополнительно в зависимости от меню принятого заказа. Предварительная сервировка официанты выполняют перед завтраком, обедом, ужином. Для обеда стол сервируют таким образом (рис.1.32).

    Рис
    . 1.31. Последовательность сервировки стола

    Слева отношении потребителей, которые займут места за сервированным столом, отступив от края на 8 см, ставят пирожковую тарелку (рис. 1.32, а). Закусочные тарелки на стол не ставят, если холодные блюда подают непосредственно в них. Но если при подаче холодных закусок используют салатники и металлическую посуду, официант дополняет сервировки закусочной тарелкой (рис. 1.32, б). Слева от тарелки, в которой будет представлена ​​блюдо, кладут столовую вилку зубцами вверх, справа - столовый нож лезвием к тарелке и столовую ложку углублением вверх. Отступают от края стола так, чтобы можно было поставить тарелку, над ножом ставят фужер. В невысокой фарфоровой или стеклянной вазе на середину стола ставят небольшой букет цветов и наборы для специй.

    Рис
    . 1.32. Сервировка стола
    : а, б
    - для обеда; в
    - для ужина; г, д, е
    - для завтрака

    Для ужина сервировки дополняют закусочными наборами и забирают столовую ложку (рис. 1.32, в). Во время завтрака в сервировки включают закусочные наборы, салфетку, пирожковую тарелку (рис. 1.32, г). Его можно дополнить фужером, чайной ложкой (рис. 1.32, д), закусочной тарелкой, ножом для масла (рис. 1.32, е).

    Общий вид сервировки стола на одну персону представлен на рис. 1.33.

    Рис
    . 1.33. Сервировка стола для ужина

    Согласно меню-заказ сервировки стола соответствующим образом дополняют. При обслуживании туристов во время завтрака, состоящего из холодных закусок, горячего напитка, джема (меда, варенья, сахара), в сервировки дополнительно включают чайные и кофейные чашки с блюдцами, молочники, кофейники, которые размещают справа от закусочной тарелки (рис. 1.34).

    Рис
    . 1.34. Сервировка стола для завтрака из нескольких блюд
    :

    1 - хлеб 2 - сыр; 3
    - яйцо; 4
    - масло; 5
    - горчица; 6
    - соль; 7
    - холодная закуска;

    8 - джем, 9 - фужер, 10 - молоко, 11 - кофе в кофейнике, 12 - чашка, 13 - сахар

    За закусочной тарелкой ставят овальное блюдо с закуской, розетки со сливочным маслом, джемом. Если в меню входит сливочное масло, на край пирожковой тарелки кладут нож для масла. Если в нем нет холодных закусок, но включено вторые горячие блюда, перед гостем оставляют место для блюда в мелкой столовой тарелке. Если же подают в металлической посуде, ставят мелкую столовую тарелку. На стол по заказу могут быть заранее представлены также кисломолочные продукты в стаканах, кипяченая вода, соки, фирменные напитки - в кувшинах или графинах. Если в меню есть фрукты, можно заранее ставить их на стол в весе. При подаче сладких блюд в сервировки включают соответствующие десертные наборы: ножи, вилки, ложки.

    При обслуживании туристов посуду для подачи чая и кофе может быть размещен на торцах прямоугольного стола. К концу завтрака официант заполняет чашки напитками и подает их на блюдце с соответствующими ложками каждому потребителю.

    При обслуживании во время обеда по предварительному заказу или по меню экспресс-обеда на стол к приходу гостей дополнительно ставят закуски (в закусочной тарелке), хлеб (на пирожковой тарелке), фрукты. Для горячих и десертных блюд в сервировки включают соответствующее количество наборов - столовых, рыбных, закусочных. Десертные наборы подают вместе с соответствующими блюдами.

    Если закуску доставляют в зал в многопорционные посуде и перекладывают ее на подсобном столе в закусочные тарелки, то перед гостем кладут салфетку, на месте которой затем ставят закуску.

    Руководствуясь основными правилами, каждый официант может проявлять творческий подход сервировки стола. При этом следует помнить о тематическую и эстетическую направленность заведения, национальные особенности, научной организации труда, необходимость создания комфортных условий для потребителей.

    Приемы выполнения отдельных операций при сервировке стола. Тарелки официант приносит или привозит на тележке стопками. При переносе стопку (сверху вниз) следует накрывать салфеткой, благодаря чему обеспечивается соблюдение санитарно-гигиенических требований. их ставят на подсобный стол или сервант или подвозят на коляске к столу. Затем небольшую стопку тарелок размещают на ладони левой руки. Правой рукой берут каждую тарелку так, чтобы большой палец находился вдоль края тарелки, а остальные веером размещались снизу, и ставят на стол. Большим пальцем левой руки официант слегка продвигает вперед тарелку, чтобы ее легче было взять. Сначала напротив стула ставят подставные тарелки (двумя пальцами параллельно краю стола проверяют расстояние, которое должно быть 2 см от края стола), затем на них закусочные.

    Столовые наборы официант переносит на подносе, накрытой салфеткой, или на тарелке, на которую кладут сложенную вчетверо салфетку. В нее вкладывают лезвия ножей, сверху кладут вилки. У стола официант снимает столовые приборы с подноса и кладет их на стол в определенной последовательности: справа от потребителя - нож лезвием к тарелке и ложку углублением вверх, слева - вилку. Столовые наборы обычно кладут параллельно друг другу на таком же расстоянии от края стола, как и тарелки, но при этом так, чтобы они не касались друг друга и не попадали под край тарелки. При разложении столовых приборов следует принимать их за ручку или тонкую часть на стыке лезвия ножа, зубцов вилки или углубления ложки и ручки. Затем на стол ставят пирожковые тарелки. При этом их лучше держать в правой руке, ставя на стол - левой.

    Для сервировки рюмками, бокалами официант привозит их к столу на блюде, накрытом салфеткой, которую держит в левой руке, правой ставит их за закусочной тарелкой. Несколько рюмок он может принести, держа их в левой руке между пальцами (емкостями вниз).

    Завершают сервировку стола размещением наборов для специй и ваз с цветами: официант ставит их на поднос, потом подходит к каждому столу и выставляет их (эти предметы могут быть изложены на стол первыми).

    Перед потребителем на стол или тарелку кладут салфетку.

    Встреча посетителей
    Посетители, еще только подойдя к подъезду ресторана, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы (и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы), яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.
    У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.
    В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.
    В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
    Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения словами: «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».
    Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места. Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.
    Прием заказа, правила этикета для официанта
    После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.
    При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.
    · Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.
    · Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.
    · Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, - с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.
    · Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.
    · Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного?» - никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно».
    · Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
    · Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.
    · Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.
    · Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.
    · При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.
    · Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.
    · Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей - тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.
    Официанты не должны:

    · собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;
    · присаживаться за столик посетителей,
    · прислоняться к стене;
    · сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;
    · носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.
    Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации. При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них - ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором - шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это - выражение неуважения гостям. Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п. Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение - чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины. После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.
    Получение готовых блюд и напитков
    Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной; сервизной, моечной), что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.
    Передавая марочнице необходимую для выполнения заказа посуду, полученную из сервизной, официант называет блюда и количество порций, которые должны быть приготовлены. Марочница повторяет заказ, а повар подтверждает его принятие. В целях более точного выполнения заказов на порционные блюда можно использовать специальное табло, установленное на рабочем месте марочницы.
    Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.
    С чеками официант получает в сервизной посуду, необходимую для получения продукции из буфета, и подает ее посетителям. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д.
    Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, спички переносятся на подносах.

    Подача блюд и напитков, техника работы официанта
    Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
    Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.
    Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.
    Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.
    Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
    Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.
    При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
    Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки. При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.
    Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:
    · использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
    · крошки сметать щеткой в совок;
    · пятна на скатерти застилать салфеткой;
    · особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
    Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.
    Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
    · большой палец должен быть за краем тарелки;
    · нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
    · блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
    · приборы можно брать только за ручки;
    · расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
    · при очистке стола не смахивать крошки на пол;
    · следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
    · при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
    Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 - 50°), для холодных - несколько охлаждают (до комнатной температуры). Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании. При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
    Подача закусок
    Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол
    .
    Среди холодных закусок, пользующихся мировой славой, как деликатес следует назвать икру зернистую (из белуги,осетрины, севрюги), паюсную, кетовую; широко распространены салаты из овощей, мясные и другие, ассорти мясное и рыбное, рыба под маринадом, заливная и пр. Горячие закуски чаще подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В обычные дни в ресторане горячие закуски готовят по заказу посетителей. Характерная особенность горячих закусок - то, что продукты для них нарезаются мелкими кусочками, чтобы посетителю не нужно было пользоваться ножом.
    Наиболее часто из горячих закусок посетители заказывают грибы (шампиньоны или белые), блины, жульен из дичи и др. Холодные закуски рекомендуется подавать в фарфоровой посуде, горячие - в мельхиоровой. Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14°. Некоторые продукты, входящие в состав закусок, должны быть охлажденными, например сливочное масло.
    У подаваемых на стол закусок должен быть эстетически привлекательный внешний вид. С этой целью широко используется зелень - веточки петрушки, красиво уложенные на блюдо с закуской, фигурная нарезка овощей, продуманное цветовое сочетание продуктов, входящих в состав закусок.
    Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.
    Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира - с правой.
    Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
    Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках - масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.
    Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты - рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу и др.
    Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.
    Подача холодных закусок
    Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°.
    Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.
    Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.
    Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба
    Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых Лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.
    Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.
    Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время - добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
    Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы - судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески - кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
    Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике. Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.
    Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.
    Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.
    Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир - корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.
    Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.
    Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.
    Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир - маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.
    Домашняя птица и дичь жареная.Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую - на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.
    К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи - соус фруктово-ягодный.
    Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.
    Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.
    Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат-латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.

    Подача горячих закусок
    Горячие закуски подают в специальной посуде, обычно в той, в которой они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
    Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции.
    Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию.
    Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке.
    Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.
    Раки. Из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. В зарубежных ресторанах считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки.
    Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным.
    Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.

    Особенности подачи супов – техника,правила,температура

    подачи.

    Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа.

    Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски, тарелки или в бульонной чашки.

    По температуре подачи супы подразделяются
    на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).

    Если с правилами и техникой
    подачи супов для группового обслуживания больших требований нет,так как они подаются в общей посуде. Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника
    .

    Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно:

    1 –Отпуск прозрачных супов происходит
    в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом.

    Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки.

    Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени, фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном.

    2 – Отпуск супа-пюре происходит
    в суповых мисках,тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку,если в бульонной чашке на блюдце, ручка ложки вправо.

    3 – Отпуск заправочных супов
    (борщи,щи,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках. При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку, рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки.К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком; к щам – пирожки,ватрушки;к рассольникам – кулебяки, расстегаи.

    Такие заправочные супы как борщ украинский или щи можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе.Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку, затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку. Ставим суповую тарелку на подставную и подаём.

    4 – Отпуск солянок происходит
    в суповых мисках, глубоких тарелках на подставных тарелках,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута вправо,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень,маслины и оливки.

    Официант может порционировать суп на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую - глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

    5 –Отпуск холодных супов
    (окрошка,свекольник,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в
    розетках зелень.

    6 – Отпуск Ухи происходит
    в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

    7 – Отпуск молочных супов происходит
    , в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону.

    8 –Отпуск Фруктово-ягодных супов
    происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки.

    Подача вторых блюд
    Перед тем как сервировать стол для подачи вторых блюд, официант собирает использованную посуду на поднос, комплектует ее по размерам и видам, собирая с тарелок остатки пищи на одну тарелку, а приборы складывая на другую. Эти тарелки ставят сверху и уносят. Тяжелые предметы при переноске ставят ближе к борту, обращенному к официанту. Затем на подносе или стопкой с ручником официант приносит чистые тарелки для вторых блюд. Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям ресторана, чрезвычайно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах. Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале рыбные, затем мясные и блюда из птицы и дичи, потом - овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные.
    Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы - фарфоровые блюда, жареной - мельхиоровые круглые блюда, запеченной - мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки. Соус к отварной рыбе - например, к судаку по-польски - подают отдельно в соуснике.
    При заказе рыбных блюд (судак по-польски, карп зеркальный и др.) стол дополнительно сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Но при сервировке стола для поджаренной рыбы тарелки не нагревают, так как корочка должна сохраниться хрупкой. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.
    Если рыба готовится целой тушкой (из живой), то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.
    Перед приготовлением блюда из живой рыбы ее следует показать посетителю.
    Для подачи мясных блюд используется следующая посуда:
    · для натуральных - бифштексов, антрекотов, а также панированных изделий (отбивных шницелей) - мельхиоровые блюда;
    · тушенных в соусе, например рагу, - круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой.
    · Птицу и дичь подают на блюдах. Раскладывая на порции птицу или дичь, официант должен следить за тем, чтобы на каждой тарелке было по кусочку белого и темного мяса.
    · Отварные овощи подают в круглой мельхиоровой посуде. Отдельно может быть подано сливочное масло.
    · Запеченные овощи подают на сковородках, в которых они были приготовлены. Если овощи подают как самостоятельное блюдо, а не как гарнир, в качестве прибора используется только большая вилка - ее кладут с правой стороны от основной тарелки или впереди. Если в овощном блюде содержится какой-либо продукт, требующий разрезания, к прибору добавляют нож.
    Получив на раздаче готовое второе блюдо, его приносят к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки и ставят на подсобный столик. Затем официант показывает его гостям - после их разрешения, пользуясь приборами для раскладки, раскладывает блюдо по тарелкам и подает посетителям.
    Иногда (при групповом обслуживании) официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами (перед каждым гостем должна быть поставлена тарелка). При подаче тарелки или блюда на стол большой палец официанта должен лежать на борте. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.
    Подача сладких блюд
    Сладкие блюда обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.
    Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. Это кисели, компот, желе, муссы, различные пудинги, запеканки и др.
    Перед подачей сладких блюд необходимо убрать всю использованную посуду и освободившиеся приборы, смести со скатерти крошки. Большинство сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках. Их ставят на десертную или пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой-вправо.
    Подача некоторых сладких блюд имеет свои особенности.
    Желе, муссы, подаваемые охлажденными, перед подачей должны храниться в холодильнике при температуре от 2 до 14°.
    Гурьевскую кашу подают на порционной сковороде, в которой она запекалась, поставленной на мелкую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Сверху должны быть положены молочные пенки, консервированные фрукты или варенье, а также поджаренный миндаль. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.
    Пудинги, запеканки подают на мельхиоровых блюдах, порционных сковородах или в баранчиках. При отпуске поливают соусом или сиропом. Иногда соусы подают отдельно. Для горячих сладких блюд посуду подогревают.
    Мороженое подают в креманках, укладывая его в виде шариков и украшая консервированными фруктами. При подаче мороженого из взбитых сливок (парфе) используют круглое блюдо, на котором его разрезают на порции и раскладывают на десертные тарелки.
    Фрукты (предварительно вымытые кипяченой водой и обсушенные) подают в вазах. На столе должны быть, кроме десертных тарелок, фруктовые ножи и вилки. Вазу обычно наполняют фруктами разных видов - яблоками, грушами, виноградом, апельсинами. Если фрукты индивидуально заказал один из посетителей, их подают на десертной тарелке, составляя набор из яблока, груши, мандарина или апельсина, кисти винограда. Цитрусовые (апельсины, мандарины) иногда подают в креманках. В этом случае их очищают от кожуры, разделяют на дольки и заливают десертным вином.
    Ягоды обычно подают в креманках или используют для подачи десертные тарелки. К ягодам отдельно в розетке подают сахарную пудру. При подаче ягод с молоком или сливками их кладут в глубокую тарелку, а в молочнике подают молоко или сливки.

    Подача кофе
    Посетители ресторанов нередко заканчивают свой обед чашкой черного кофе. Из других горячих напитков широко распространены также чай и какао. Кофе - семена вечнозеленою кофейного дерева. Пищевое значение кофе заключается в особых вкусовых свойствах и способности временно повышать работоспособность организма благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность. Умеренное употребление кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма и улучшает общий обмен веществ.
    Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные непригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ (кафеолей) теряется аромат и повышается влажность продукта, из-за чего качество кофе значительно ухудшается.
    С целью сохранения аромата жареный кофе рекомендуется завозить предприятиям в небольшом количестве, не более чем на 20 - 30 дней. Кофе очень легко воспринимает влагу, а также посторонние запахи, поэтому его нужно хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью не более 75%.
    Приготовляя кофе, следует помнить, что только правильное сочетание отдельных его видов придает напитку приятный вкус, аромат и характерный цвет. Используя кофе одного вида, нельзя достичь хорошего качества напитка. Наиболее распространены такие названия и процентные соотношения различных видов кофе: 1) колумбийский - 75%, эфиопский - 25%; 2) индийский арабика - 75%, эфиопский - 25%; 3) колумбийский - 75%, индийский арабика - 25%; 4) колумбийский - 50%, индийский арабика - 50%; 5) колумбийский - 25%, индийский арабика - 75%; 6) колумбийский - 50%, эфиопский - 50%. Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах. Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см, помещают в камеру жарочного шкафа и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого окрашивания и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180-200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя). При отсутствии электрожарочного шкафа зерна кофе обжаривают таким же способом на плите, на небольшом огне.
    Обжаренные зерна немедленно ссыпают со сковороды и быстро охлаждают, после чего высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.
    Неправильное обжаривание кофейных зерен ведет к изменению вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают кофе горький вкус, недожаренные отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе. Во время обжаривания зерен кофе в них происходят глубокие изменения: на 30 - 50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения некоторых веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.
    Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Кофе лучше всего приготовлять в кофеварках.
    Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе.
    Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.
    Кофе по-восточному подается к столу в той же посуде, в которой готовится. Если он сварен в одной кастрюле на несколько порций, то сначала по чашкам раскладывается кофейная пенка, а затем наливается сам кофе. Отдельно подают питьевую охлажденную воду со льдом.
    Кофе на молоке отпускается в стаканах. Рекомендуется предусматривать в меню завтрака. При массовом приготовлении кофе на молоке можно подавать без пенки.
    Кофе с молоком или сливками.Горячее молоко или сливки и сахар подаются к черному кофе отдельно. Черный кофе в этом случае отпускается в чайных чашках, молоко и сливки подаются в молочниках или сливочниках.
    Кофе с мороженым - гляссе отпускается в специальном конусообразном стакане емкостью 250 мл. При отсутствии таких стаканов его отпускают в обычном стакане или фужере. Отдельно подаются десертная ложка и соломка. Рекомендуется на десерт, особенно в летнее время.
    При подаче кофе в кофейниках перед гостем ставят пустую чашку емкостью 100 мл и, получив разрешение, наполняют ее. Обычно в кофейнике остается кофе, его ставят справа от гостя, с тем чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому. Если кофе подается в чашках, их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку. Чашки должны предварительно подогреваться. К черному кофе рекомендуют рюмочку коньяка или ликера. Сахар в розетке к кофе подается отдельно. При подаче кофе на небольших подносиках все предметы (кофейник, чашки с блюдцами, сахарницу) расставляют таким образом, чтобы установить равновесие. Кофейник ставят на внутренний край подноса. Такой способ подачи подноса удобен и потому, что тяжесть приходится на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устает.
    Подача чая самостоятельно реферат

    Правила подбора вин к блюдам
    Квалифицированная рекомендация официантом вин посетителю к мясу, рыбе, на десерт и т. д. имеет большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд, неправильный может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда.
    В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.
    К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.
    С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина - кахетинское, саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
    Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице - сухое или полусухое шампанское.
    К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина - цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам - тоже столовые сухие белые вина или полусладкие - российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.
    С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами - цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина - тхавери, тетра, твиши и др.
    К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.
    К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина - например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.
    К десертуподают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фиолетовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле - десертное, Солнечная долина - десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.
    С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
    Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.
    Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.
    Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина - с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.
    Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные - после ординарных вин.
    Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.
    Для более полного и яркого выявления вкуса и букета вин большое значение имеет и температура их подачи.
    · Водку и горькую настойку подают охлажденными до 8 - 10°
    · Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой - до температуры 12-14°, летом до 8 - 10°.
    · Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20°, а летом - до 18°.
    · Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре (16 - 18°).
    · Херес и мадеру следует подогревать на 4 - 5° выше комнатной температуры.
    · Десертные и ликерные вина (мускаты, токай, Пино-гри, Салхино, малага и др.) при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18°).
    · Шампанское следует подавать охлажденными до температуры 6 - 8°, так как они пьются лучше всего именно при этой температуре. Более высокая температура шампанского приводит к слишком бурному выделению углекислого газа, и вино меньше «играет в бокале». Пить шампанское следует только после того, как выделится углекислый газ.
    Бутылки с вином всегда хранят на боку (этикеткой кверху), чтобы между пробкой и вином не было воздуха. Бутылки с крепкими спиртными напитками ставят вертикально, для того чтобы избежать соприкосновения пробки с жидкостью.

    Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков
    Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.
    Водка подается в рюмках емкостью не более 50 см3, крепкое вино - не более 75 смз, столовое вино - в бокалах емкостью 100-125 см3.
    При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей - в графинах и бутылках (охлажденная).
    Официанты наливают вино всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края.
    Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания бутылок с корковыми пробками используют штопоры. Полиэтиленовый колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик.
    Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед тем как наполнить бокалы, получить разрешение каждого гостя. Причем вино сначала наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение - тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть.
    Наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.
    Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой - это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.
    Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол - вновь закрыть горлышко.
    Шампанское, которое подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.
    Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан - углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др.
    Если посетитель заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду - напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан.
    В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной. Бутылки должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости.
    Пиво. Этот напиток обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.
    Пиво готовится на дрожжах чистой культуры из специальных сортов ячменного солода, хмеля и воды. Основная часть экстракта - углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.
    Холодные закуски к пиву - вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски - сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.
    Во многих ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну - для самообслуживания посетителей, другую - для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8градусов, а зимой подогревают до 16-18°.
    Коктейли и другие смешанные напитки. Среди напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку. Спиртные напитки, используемые для изготовления коктейлей и иных смешанных напитков, должны хорошо сочетаться с другими компонентами смесей.
    В шекере (прибор из двух металлических стаканов, из которых один надевается на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.
    При приготовлении коктейлей сироп рекомендуется заготавли

    При
    сервировке столов порядок растоновки
    посуды и приборов согласуетсяс порядком
    и очередностью подачи закусок,блюд и
    вин.

    Главное
    при сервировке:

    1
    обеспечение удобства для приема пищи

    2
    учет соблюдения правил этикета

    3
    получение сервировочной композиции

    4
    удобство работы для официанта

    Сервировку
    стола начинают с сервировки мелкой
    столовой тарелки,она служит подставкой
    под тарелки закусочные,глубокие столовые
    или под чашки бульонные с блюдцами.После
    подачи первых блюд мелкая столовая
    тарелка убирается.Определивцетр стола
    на одной из сторон ставят первую-центральную
    тарелку,откотор в две стороны раставляют
    на расстоянии 60-80смодна от другой
    определенное кл-во тарелок.Прирастановке
    тарелок:

    1
    борт тарелки должен быть на расстоянии
    2 см от края стола

    3
    знак фирмы изображается на тарелки
    должно быть перед гостем

    После
    растановки столовых тарелок на них
    ставят закусочные.Затем пирожковые.

    4
    Расстояние от края одной тарелки до
    другого края должно быть 8 см

    За
    тарелками раскладывают
    приборы:закусочные,рыбные,столовые

    5
    Расстояние между приборами 0.5-1см между
    выступающими частями.

    6
    Приборы для десерта и фруктов кладут

    а)за
    столовой тарелкой паралельно друг
    другу,ложку и нож ручками вправо,вилку-влево

    Порядок
    расположения:ложка,вилка,нож

    Расстояние
    от тарелки до 1-го прибора 2см,между
    приборами 0.5-1 см.

    7
    Индивидуальный нож для масла кладут на
    край пирожковой тарелки.

    После
    расположения приборов расп-ют фужеры,
    рюмки, бокалы.

    Сущ.
    2 сп-ба сервировки: правостороння и
    центральная.

    В
    1 ряду расп-ют слева направо: фужер для
    напитков, рюмка мадерная, рюмка водочная.

    Во
    2 ряду – бокал для шампанского, рюмка
    лафитная, рюмка рейнвейная.

    Закончив
    сервировку стола приборами
    раставляютфужеры,бокалы,рюмки.Послерасстоновки
    посуды и приборов раскладывают столов
    салфетки.Затем ставят солонки и
    перечницы.Стол украшают цветами.

    30 встреча и размещение гостей. правила оформления заказа.

    Организация
    обслуживания посетителей в ресторане
    включает встречу потребителей, прием
    заказа, получение заказанной продукции
    из кухни и буфета, подачу заказанных
    закусок, блюд, напитков, расчет с
    клиентами. Приятная вывеска с названием
    ресторана, табличка с указанием часов
    работы (и предупреждением о прекращении
    впуска посетителей за 30 мин до окончания
    работы), яркое освещение в вечернее
    время в первые же минуты создают у гостей
    праздничное, приподнятое настроение.
    У входных дверей их любезно приветствуют
    швейцары в униформе – ливреях, фуражках
    и белых перчатках. В вестибюле навстречу
    посетителям выходят гардеробщики и,
    принимая от гостей верхнее платье, дают
    им фирменные номерки. К этому времени
    выходит метрдотель, приветствует гостей
    (желательно на их родном языке), уточняет,
    на сколько персон нужно приготовить
    столик, и приглашает пройти в зал. В зале
    метрдотель должен проводить гостей до
    стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля
    эти функции осуществляет бригадир
    официантов. Предлагая посетителям
    занять места за столом, следует иметь
    в виду, что женщина должна сесть с правой
    стороны от мужчины, а при обслуживании
    ей нужно подавать блюда в первую очередь.
    Официант, подойдя к столику, должен
    поприветствовать посетителей в
    зависимости от часа посещения словами:
    "Доброе утро", "Добрый день"
    или "Добрый вечер".Если гости сели
    за выбранный ими стол, то предлагать им
    другие места, пересаживать их не
    разрешается. В вечерние часы занимать
    свободные места за столом, где уже сидят
    посетители, можно только после того,
    как они дадут на это разрешение метрдотелю.
    В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда
    отпускаются обеды, за столиками можно
    занимать свободные места. Иногда
    случается что, в зале ресторана посетитель
    и официант сталкиваются друг с другом.
    В таком случае официант всегда предлагает
    посетителю пройти первым. После того
    как посетитель займет место за столиком,
    официант должен подойти к нему слева и
    предложить меню в развернутом виде и
    прейскурант вин в закрытой папке. Если
    за столиком одной компанией сидят
    несколько человек, меню подается старшему
    из них. При встрече посетителей, приеме
    заказа и обслуживании официант должен
    соблюдать принятые правила этикета.
    Так, если среди гостей есть женщины,
    следует помочь им занять места за
    столиком, подставить кресла. Меню в
    первую очередь предлагается старшей
    из них. Подождав в стороне несколько
    минут, следует любезно спросить, не
    выбрали ли посетители что-нибудь. Если
    они попросят посоветовать, какое блюдо
    лучше выбрать, официант обязан тотчас
    же с готовностью прийти им на помощь,
    стараясь учесть вкусы посетителя.
    Недопустимы советы, высказанные с
    видимым безразличием, когда официант,
    разговаривая с посетителем, рассеянно
    смотрит в зал. Прежде чем порекомендовать
    то или иное блюдо, ему следует попытаться
    представить, какие виды блюд может
    предпочесть посетитель, с учетом его
    возраста, настроения, времени года и т.
    д. Если гость не изъявит желания, чтобы
    ему помогли, официанту рекомендуется
    терпеливо ждать. Рекомендуя посетителю
    то или иное блюдо, официант должен со
    знанием дела рассказать о его вкусовых
    качествах и особенностях приготовления.
    Например, уместно сказать: "Закажите
    отбивные котлеты: их жарят на масле, к
    ним разнообразный гарнир из овощей,
    соус ароматный и вкусный". Следует
    также уточнить, сколько времени
    потребуется для исполнения заказа.
    Затем официант может помочь посетителям
    в выборе вин к первым, вторым блюдам и
    т. д. Заказ на вина должен быть принят
    сразу же после заказа блюд, чтобы иметь
    возможность охладить вино или довести
    его до комнатной температуры по желанию
    посетителя. Официанту необходимо
    досконально знать не только ассортимент
    вин, но и их качество, особенности и, в
    частности, умело рекомендовать те или
    иные вина в сочетании с заказанными
    блюдами. Если посетители, сев за столик,
    ведут продолжительный разговор, официант
    может, не ожидая окончания разговора,
    спросить: "Разрешите принять заказ?"
    Это важно для ускорения дальнейшего
    обслуживания. При заказе порционных
    блюд необходимо проверить, готовятся
    ли они на производстве к указанному
    сроку, а при задержке вызвать метрдотеля
    или заведующего производством. Заказ
    от посетителя может принимать официант,
    бригадир звена официантов, а от больших
    компаний или групп – метрдотель. Заказ
    записывается в блокнот счетов в двух
    экземплярах под копирку. Основное
    правило поведения официанта при
    обслуживании посетителей – тактичность.
    Он должен обслуживать молча, не
    прислушиваясь к разговорам посетителей
    за столом, не вступая в разговор, не
    относящийся к обслуживанию. Официанты
    не должны: собираться группами в торговом
    зале; вести громкие посторонние разговоры;
    присаживаться за столик посетителей
    или прислоняться к стене; сидеть в
    торговом зале и принимать пищу, курить.
    Носовым платком и расческой могут
    пользоваться только в подсобном
    помещении. Разговаривая с посетителями,
    он стоит прямо, не облокачиваясь на стол
    или спинку стула. Если посетитель проявит
    нетактичность или грубость, следует не
    вступать с ним в пререкания, а попытаться
    урегулировать конфликт самостоятельно
    или обратиться к администрации. При
    разговоре с посетителями официант
    должен выбрать определенное расстояние
    от них – ни далеко, ни близко. Во время
    разговора недопустимо смотреть в другую
    сторону, держать руки в карманах или
    скрещивать их. Все это – выражение
    неуважения гостям. Заказ следует
    записывать, стоя против заказчика, не
    сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив
    голову. Принимать заказы следует очень
    внимательно, чтобы предупредить
    возникновение каких-либо недоразумений.
    Если заказ большой, можно повторить его
    посетителю для проверки, уточнить время
    подачи блюд, степень поджаривания мяса
    и т. п. Если за столом отдельно сидят
    несколько посетителей, официант должен
    подойти к каждому из них и открыть
    отдельный счет. По окончании приема
    заказа следует, помимо вина, предложить
    фруктовую или минеральную воду и в
    заключение – чашку кофе или чая. Если
    пришли двое посетителей, им можно
    рекомендовать закуски из расчета
    полпорции на гостя, например одну порцию
    икры, салата, семги, осетрины. После
    принятия заказа официант ставит на
    столы приборы и рюмки в соответствии с
    порядком подачи блюд.

Предлагаем ознакомиться  Расстановка посуды в посудомоечной машине
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector