Уборка в доме
Назад

Санпин по хранению продуктов питания в холодильнике

Опубликовано: 18.05.2020
Время на чтение: 10 мин
0
0

8.
Требования к производственным цехам. Общие требования

1.1. Настоящие Санитарные
правила распространяются на все холодильники распределительные,
производственные цехи, хладокомбинаты независимо от их
ведомственной принадлежности и на вновь строящиеся и
реконструируемые предприятия.

1.2. Строительство новых
холодильников, а также реконструкция действующих производятся в
соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных
предприятий" СН 245-71, требованиями глав СНиП
2.11.02-87 "Холодильники. Нормы проектирования",
"Производственные здания" и "Сооружения промышленных предприятий.

Обеспечение надежности
электроснабжения проводится согласно ПУЭ
(правила
устройства электроустановок).

1.3. Холодильник
распределительный - предприятие складского типа, предназначенное
для проведения холодильной обработки скоропортящихся продуктов,
хранения запасов мороженых и охлажденных продуктов и обеспечения
ими системы торговли и общественного питания*._______________

*
Распределительные холодильники и хладокомбинаты далее по тексту
идут под общим термином "холодильник".

Санпин по хранению продуктов питания в холодильнике

8.1. В состав
холодильников могут входить следующие производственные цехи:
маслофасовки и маслоперетопки, по производству мясных
полуфабрикатов, колбасный, по выработке костной муки и костного
жира, быстрозамороженных плодов, ягод и овощей, по производству
сухого льда, мороженого, мелкой фасовки рыботоваров, распиловки
мороженой рыбы и другие, предусмотренные индивидуальным заданием на
проектирование.

Срок реализации продуктов по нормам СанПиНа

Во избежание быстрой порчи продуктов в холодильнике необходимо соблюдать ряд условий их содержания. Перед отправкой в камеру пищу поместите в герметичную емкость, которая предотвратит ее высушивание, поглощение и распространение сторонних запахов, патогенных бактерий. Сроки хранения продуктов в холодильнике меняются с учетом выбранного температурного режима.

Если вы оставите продукты в целлофановом пакете, то подобная среда ускорит образование конденсата, способствующего появлению плесени и бактерий.

Существуют следующие безопасные виды упаковки и тары для хранения продуктов в холодильнике:

  1. Пищевая пленка. В нее заворачивают еду или используют в качестве замены крышек при размещении в агрегате открытых емкостей с продуктами.
  2. Пергаментная бумага. Обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха, что исключает образование плесени. Используют при упаковке сыров, колбас, выпечки.
  3. Фольга. Не позволяет терять продуктам влагу и обветриваться. Часто применяют при хранении мясных изделий.
  4. Пластиковые контейнеры. Использование такой емкости допустимо при отсутствии на ней трещин.
  5. Стеклянная посуда. Считается одной из самых идеальных тар для хранения.
  6. Антибактериальный коврик. Постелите его на дно отсека с фруктами и овощами. Наличие специальной мембраны способствует хорошей циркуляции воздуха.
  7. Вакуумная упаковка. Принцип сохранения свежести продуктов основан на предварительном исключении воздуха из пакета, что препятствует размножению патогенных организмов и продлевает срок годности в 3-4 р.
  8. Полиэтиленовые пакеты. Используют при хранении различных продуктов в морозилке.

Отделение для хранения пищи определенного вида нужно выбирать с учетом типа холодильника. В однокамерных агрегатах холод идет сверху вниз, поэтому нижний отсек будет самым теплым. Перепад температур между верхними и нижними полками холодильной камеры обычно не превышает 7 градусов.

В двухкамерных устройствах современного типа, оборудованных системой No Frost, распределение холода происходит равномерно. Наиболее холодная область находится возле задней стенки и решеток (отверстий) для обдува.

Конструкция многих моделей агрегатов включает зону свежести, температура в которой ниже, чем в холодильном отделении (от -2 до 3 0С). В таких условиях идеально хранить мясо, рыбу, колбасные и молочные изделия, приготовление или употребление которых намечено на ближайшее время. Фрукты, овощи и другие продукты, чувствительные к низким температурам, здесь не оставляйте. В однокамерных холодильниках эта зона расположена под морозильником.

В центральных отделениях холодильной камеры рекомендуют хранить следующие продукты:

  • колбасы и копчености, обернутые в пергамент;
  • мясную или колбасную нарезку, а также открытые рыбные консервы в стеклянной таре, покрытой пищевой пленкой;
  • готовую рыбу и закуски в закрытой таре;
  • выпечку и сладости с кремом, вареньем или джемом. Для хранения используют герметичную пластиковую, стеклянную посуду или пергамент;
  • незаправленные салаты;
  • первые блюда (супы, борщи) в кастрюлях или стеклянных банках с крышками.

В старых агрегатах в нижней части холодильного отделения находятся ящики для хранения фруктов и овощей. Поддержание нулевой температуры в них позволяет сохранить влагу в плодах, увеличить срок хранения. В новых моделях этот отсек расположен над морозилкой (при нижнем ее положении).

Самое теплое место в холодильнике – полки на дверцах. Их содержимое постоянно обдувается теплым воздухом при открытии агрегата, поэтому хранить здесь советуют лишь заправки, специи, соусы, напитки. Производители часто укомплектовывают эти полки подставкой для яиц, но обдувание теплом способствует развитию сальмонеллы и снижает срок годности продукта. Для сохранения свежести переложите их в пластиковый контейнер и оставьте на полке с наименьшей температурой.

В разных моделях холодильников температура морозильной камеры находится на уровне от -8 до -25 0С. Замораживать можно практически все продукты, но только 1 р. Повторная отправка еды в морозильник приведет к потере ее вкуса, полезных микронутриентов, питательной ценности. По этой причине хранение пищи при низкой температуре рекомендуют осуществлять порционно.

Это документ обеспечивает безопасность пищи при ее хранении в холодильнике. Контроль за соблюдением его норм представителями предприятий общепита возложен на СЭС РФ. Знание этих правил позволит вам дома долго сохранять свежесть продуктов, не употреблять испорченную пищу.

При длительном хранении такой продукт обязательно кладут в морозильную камеру. Современные модели холодильников оснащены терморегулятором, который позволяет создать температурный режим (от -18 до -25 0С), обеспечивающий необходимый срок сохранения свежести мяса.

В старых агрегатах, не оборудованных подобным устройством, температура поддерживается на уровне -12 0С, поэтому время содержания продукта в них существенно меньше.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Рекомендации по хранению копченых продуктов в холодильнике

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Правильное хранение куриной грудки в сыром и готовом виде

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы хранения продуктов в холодильнике

Хранение курицы в морозилке

Мороженое мясо убойных животных краткосрочно можно оставлять в холодильном отсеке с температурой от -2 до 2 0С:

  • свинина, телятина, баранина – 12 дней;
  • говядина – 16 суток.

Рассмотрим в таблице, как зависит продолжительность хранения мяса от его вида и температурных условий.

санпин

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 22 мая 2003 года N 98

О введении в действиесанитарно-эпидемиологических правили нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Ввести в действие
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным
государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003
года, с 25 июня 2003 года.

Предлагаем ознакомиться  Срок годности яиц куриных сырых в холодильнике

Г.Онищенко

Зарегистрированов Министерстве юстицииРоссийской Федерации,6 июня 2003 года,регистрационный N 4654

УТВЕРЖДАЮГлавный государственныйсанитарный врачРоссийской Федерациипервый заместительМинистра здравоохраненияРоссийской ФедерацииГ.Г.Онищенко21.05.2003

Дата введения: 25 июня 2003 года

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.3.2.1324-03

1.1. Настоящие
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее -
санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными
законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от
30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст.1650); "О
качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.

2000 N
29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N
2, ст.150); "Основы
законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан"
от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской
Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления
Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 "Об
утверждении Положения о государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации,
2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила
устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства,
хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и
постановке на производство.

1.3. Санитарные правила
не распространяются на бутилированные и минеральные воды,
бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные
добавки к пище.

1.4. Санитарные правила
предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц,
деятельность которых осуществляется в области производства,
хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также
для органов и учреждений, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном
законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты,
качество которых по истечении определенного срока с момента их
изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для
здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для
использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, требующие для
обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных
режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к
вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и
особо скоропортящимися продуктам, которые подлежат хранению в
условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при
их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке
и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение
их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных
и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов,
в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат
санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в
установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения на документацию.

2.
Требования к территории

2.1. Территория
холодильника должна быть спланирована с учетом отвода атмосферных,
талых вод и вод от смыва площадок и проездов в ливневую канализацию
и отвечать требованиям глав СНиП
"Генеральные планы промышленных предприятий".

2.2. Проезжие пути,
пешеходные дорожки, погрузочно-разгрузочные площадки должны быть
асфальтированы.

2.3. Свободные участки
территории необходимо озеленять древесно-кустарниковыми
насаждениями и газонами. На территории предприятия необходимо
предусматривать зоны отдыха для рабочих.

2.4. Для сбора мусора
должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной
или бетонной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м во
все стороны от основания каждого мусоросборника. Площадка
мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от
холодильника. Мусоросборники должны освобождаться от мусора при их
заполнении не более чем на 2/3 объема.

2.5. Вывоз контейнеров
производится специальным автотранспортом, использование которого
для перевозки сырья и готовой продукции запрещается. При
централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться
чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров
проводит предприятие "Коммунтранса".

2.6. Территория
холодильника должна содержаться в чистоте, уборка проводится
ежедневно. В теплое время года должен проводиться полив территории
и зеленых насаждений не реже 1 раза в день. В зимнее время проезжую
часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от
снега и льда.

10.
Гигиенические требования к оборудованию и инвентарю

3.2. При планировке и
устройстве производственных помещений на холодильнике цехи и
отделения следует размещать в соответствии с требованиями
действующих санитарных норм и правил для аналогичных промышленных
предприятий.

3.3. Производственные
цехи должны быть расположены так, чтобы была обеспечена поточность
технологических процессов.

Требования к производству
крупнокусковых полуфабрикатов.

Полутуши, предназначенные
для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов, должны подвергаться
размораживанию в дефростере.

Полутуши, поступающие на
дефростер по подвесным путям, не должны соприкасаться с полом,
стенами и технологическим оборудованием.

Размороженное, а также
охлажденное мясо перед разделкой подвергается сухому туалету со
срезкой клейм, затем при необходимости - мокрому туалету при
температуре воды 25-30 °С с использованием "щетки-душа".

Обвалка и жиловка мяса
проводятся на досках из твердых пород дерева или синтетических
материалов, разрешенных Минздравом СССР.

Разделанное мясо,
уложенное в лотки, должно поступать либо в реализацию, либо на
кратковременное хранение в камеру с температурой 0±6 °С.

9.2. Производство
колбасных изделий.

Для производства
колбасных изделий должно использоваться сырье, соответствующее
требованиям действующей нормативной документации.

Вспомогательные
материалы, поступающие в цех на переработку, растаривают, хранят и
подготавливают к производству в условиях, исключающих их
загрязнение. Освобождающуюся упаковку немедленно удаляют из
производственного помещения.

В
сырьевом цехе (или отделении) проводится разделка туш (разделение
туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме
разделки), обвалка мяса (отделение мышечной, жировой и
соединительной ткани туш от костей) и жиловка мяса (удаление из
обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, пленки, крупных
кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких
косточек).

Обвальщики должны иметь
предохранительные перчатки и кольчужные или панцирные сетки,
защищающие пальцы левой руки и живот. Не разрешается передавать и
подтаскивать куски мяса ножом, носить ножи за голенищем сапог, за
поясом, в руках, вонзать ножи и держать их на столе.

Технология производства
колбасных изделий состоит из следующих этапов: предварительное
измельчение и посол сырья, составление фарша, наполнение оболочек
фаршем, осадка батонов.

По окончании посола путем
куттерования (одновременного измельчения и перемешивания)
приготавливается колбасный фарш по рецептуре, предусмотренной
технологическими инструкциями.

Температура фарша в конце
куттерования не должна превышать 18 °С, температура в цехе - не
выше 12 °С.

Наполнение фаршем
оболочек (кишки, мочевые пузыри, свиные желудки и искусственные
оболочки) производится на пневматических, гидравлических,
механических, вакуумных шприцах и на поточно-механизированных
линиях.

Температура в сырьевом
цехе - 12 °С, относительная влажность воздуха 70%. Наполненные
фаршем батоны перемещаются в осадочную камеру или термическое
отделение.

Термическая обработка
производится в стационарных обжарочных и варочных камерах,
комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с
автоматическим регулированием температуры и относительной
влажности. Камеры должны оснащаться приборами для контроля и
регулирования температуры и относительной влажности.

Режимы
термической обработки (температура и время обработки) должны
отмечаться в термических журналах. Термическая обработка вареных и
полукопченых колбас, сосисок, сарделек включает обжарку (горячее
копчение) и варку. Обжарка проводится при температуре 80-110 °С в
течение 60-140 мин в зависимости от диаметра оболочки, температура
внутри батона достигает 40-45 °С.

Предлагаем ознакомиться  При стирке окрасилась вещь - что делать, как вернуть прежний вид и восстановить цвет белья, как отстирать и спасти изделие?

Варка вареных колбас,
сосисок, сарделек производится при температуре 75-85 °С до
доведения температуры внутри батона до 70-72 °С, для получения
полукопченых - до 68-72 °С, варено-копченых - до 68 °С, ливерных -
до 72 °С. Вареные колбасы, сосиски, сардельки после варки подлежат
быстрому охлаждению.

9.3. Цех по выработке
костной муки и костного жира.

Кость после обвалки
(пищевая) должна использоваться по назначению не позже 2-3 ч. В
случае хранения кости свыше трех часов ее следует хранить в камере
при температуре не выше 4 °С не более суток.

Сырье, предназначенное
для переработки кости в костную муку и костный жир, должно после
обвалки поступать непосредственно на переработку в чистых
специальных емкостях.

Линия по переработке
костей включает следующее технологическое оборудование: стол
накопления, силовой измельчитель, элеватор, обезвоживатель,
жиросборник, отстойник, волчок для повторного измельчения, бункер,
центрифугу, сборник для центрифугата костей и отстойник,
трехсекционную сушилку непрерывного действия, дробилку, ситотряску
и сепаратор.

Дробление и опиловка
костей, предназначенных для вытопки жира, а также измельчение сухой
обезжиренной кости производятся в отдельном помещении жирового
цеха.

Все остальные процессы по
производству пищевых жиров из жира-сырца и из кости допускается
производить в одном помещении. Наиболее гигиеничным способом
вытопки жира является производство жира на закрытых
поточно-механизированных линиях.

При любом способе вытопки
жира обязательным условием является использование свежего
жиросырья, освобожденного от прирезей мяса и промытого в проточной
воде.

9.4. Гигиенические
требования к производству мороженого.

Производство мороженого
осуществляется при строгом соблюдении действующих "Санитарных
правил для предприятий по изготовлению мороженого", 1971 и
"Технологической инструкции по производству мороженого", 1988.

Технология мороженого
включает подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование,
пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе),
охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание,
дозакаливание мороженого.

Сырье, поступающее для
приготовления смеси, должно отвечать требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы,
РСТ, ТУ).

После приготовления смесь
фильтруют и направляют на пастеризацию.

Для фильтрации используют
дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические или другие фильтры.
Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют,
не допуская скопления осадка. При отсутствии специальных фильтров
смесь фильтруют через лавсан или марлю, сложенную в несколько (от 2
до 4) слоев.

Смесь пастеризуют в
аппаратах непрерывного действия - автоматизированных пластинчатых
пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах,
пастеризаторах с вытеснительным барабаном, а также в аппаратах
периодического действия - ваннах со змеевинтовой мешалкой, ваннах
длительной пастеризации, пароварочных котлах и др.

На
пастеризационно-охладительных аппаратах смесь пастеризуют при
температуре от 80 до 85 °С с выдержкой от 50 до 60 с.

Во избежание пригара к
пластинам смесь необходимо подавать в аппарат непрерывно.

Пастеризация в трубчатых
пастеризаторах проводится при температуре от 92 до 95 °С без
выдержки. В пастеризаторах с вытеснительным барабаном смесь
пастеризуют при температуре от 80 до 85 °С с выдержкой от 15 до 20
с.

при температуре от 68 до
72 °С выдержка от 25 до 30 мин;

при температуре от 73 до
77 °С выдержка от 15 до 20 мин;

при температуре от 78 до
82 °С выдержка от 8 до 10 мин;

при температуре от 83 до
87 °С выдержка от 3 до 5 мин.

При использовании в
качестве стабилизатора муки и кукурузного крахмала температура
пастеризации должна быть от 85 до 95 °С.

Гомогенизацию
осуществляют при температуре, близкой к температуре пастеризации,
не допускается охлаждение смеси.

После гомогенизации смесь
охлаждают до температуры от 2 до 6 °С.

Охлажденную смесь
направляют в специальные термоизолированные резервуары или в
сливно-созревательные ванны для кратковременного хранения.

Смесь может храниться при
температуре от 4 до 6 °С не более 24 ч, при температуре от 0 до 4
°С - не более 48 ч.

При этом должны быть
строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и
технологические режимы во избежание резкого увеличения
бактериальной обсемененности смеси.

Хранение является
обязательной стадией технологического процесса только для смесей
мороженого, приготавливаемых с использованием желатина
(стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре
не выше 6 °С в течение 4-12 ч. Для смесей, приготовленных с другими
стабилизаторами, хранение перед фризерованием не является
обязательным требованием.

После фризерования
фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от
-25 до -37 °С в специальных морозильных аппаратах.

Весовое мороженое, а при
отсутствии скороморозильных аппаратов и мелкорасфасованное
мороженое закаливается в камерах замораживания с температурой
воздуха не выше -20 °С, а при отсутствии компрессоров
двухступенчатого сжатия - не выше -18 °С.

Температура весового
мороженого после закаливания должна быть не выше -12 °С,
температура фасованного мороженого - не выше -10 °С.

Перед помещением в камеру
хранения фасованное мороженое дозакаливают. Продолжительность
дозакаливания фасованного мороженого составляет 24-36 ч.

Закаленное мороженое
помещают в камеру хранения. Хранение должно производиться при
температуре не выше -20 °С, а на холодильниках, не имеющих
компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше -18
°С.

Сроки хранения мороженого
определяют в зависимости от его вида, они должны соответствовать
требованиям действующего стандарта.

Микробиологический
контроль производства мороженого должен осуществляться
микробиологом в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому
контролю производства мороженого", утвержденной Минторгом СССР,
Минмясомолпромом СССР и согласованной с Минздравом СССР в 1976
г.

Общее количество
микроорганизмов в мороженом всех видов не должно превышать 100 тыс.
клеток в 1 мл, титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не
ниже 0,3; наличие патогенной микрофлоры не допускается.

9.5. Гигиенические
требования к выработке фасованного масла.

4.
Требования к водоснабжению и канализации

4.1. Системы
водоснабжения и канализации зданий холодильников должны отвечать
требованиям СНиП
"Внутренний водопровод и канализация зданий".

4.2. Холодильники должны
быть обеспечены водой бесперебойно и в достаточном количестве в
соответствии с мощностью производственных процессов. Вода,
используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых
нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

4.3. Холодильники должны
оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего
водоснабжения, раздельными системами хозяйственно-бытовой и
производственной канализации.

4.4. Ориентировочные
нормы расхода воды на мойку технологического оборудования, полов и
панелей производственных помещений определены "Нормами
технологического проектирования" ВНТП 532/739-85 и рекомендациями
по удельным нормам расхода воды в цехах мороженого, утвержденными
Росмясомолторгом 29 октября 1986 года (прил.1, 2).

Предлагаем ознакомиться  Сколько может хранится копченая рыба

4.5. Для компрессорной
установки, полива территории, наружной обмывки автомашин может
использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой
воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, а
также не иметь соединений между собой. В точках разбора воды
следует указывать: "Питьевая", "Техническая".

4.6. Вода, поступающая на
холодильник и используемая для технологических нужд, должна не
менее 1 раза в квартал подвергаться химическому и не менее 1 раза в
месяц - бактериологическому исследованию лабораторией холодильника
или лабораториями СЭС по договору.

4.7. Системы сбора
производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия
должны быть раздельными и присоединяться к общегородской
канализации или иметь собственную систему очистных сооружений.
Сточные воды, содержащие большое количество жира перед выпуском в
канализационную сеть, пропускаются через местные внутренние
жироловки (из цехов колбасного, по выработке жира и др.).

Отведение сточных вод
проводится в соответствии с действующими "Правилами
охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами"
(Министерство здравоохранения СССР, 1974 г.).

4.8. Загрязненные сточные
воды от приборов и аппаратов производственных моечных ванн должны
сбрасываться в канализацию с воздушным разрывом через
индивидуальные и групповые гидравлические затворы, располагаемые в
отапливаемых помещениях. Разрыв по вертикали не менее 2 см.

4.9. Сети канализации от
воздухоохладителей, прокладываемые в камерах с отрицательными
температурами воздуха, должны быть оборудованы системами обогрева
или другими изоляционными конструкциями, предохраняющими трубы от
замерзания.

4.10. На холодильнике
должны вестись учет и регистрация аварийных и ремонтных состояний
водопровода и канализации (прил.3).

Сколько хранится еда в контейнере без холодильника

Продолжительность содержания готовых блюд при температуре от 0 до 6 0С составляет 18-72 ч. При этом учитывается способ термообработки и наличие в них определенных соусов, кремов.

Согласно нормам СанПиНа, долгое хранение допустимо для следующих блюд:

  • кондитерские изделия без крема – 72 ч.;
  • жареное, запеченное мясо птицы – 48 ч.;
  • печеная рыба – 48 ч.;
  • жареное мясо животных в виде крупных кусков – 48 ч.

При отсутствии или поломке агрегате у многих возникает вопрос, какое время продукты смогут сохранить свою свежесть. К самым скоропортящимся относятся мясо и рыбу. При комнатной температуре их нельзя оставлять дольше, чем на 2 ч. Если  мясо и рыбу отварить, пожарить, потушить или запечь, то они не испортятся в течение 48 ч.

Самым простым способом увеличения срока годности является помещение продуктов в вакуумный контейнер. Благодаря предварительной откачке воздуха из пакета, который способствует размножению бактерий, мясо и рыба сохранят свежесть до 3 суток.

Нормы продолжительности хранения, указанные в СанПиНе, учитывают вид продуктов и рецепт их приготовления. Если в составе готового блюда присутствует заправка или крем, то срок годности сокращается. Знание требований к хранению еды в холодильнике позволит вам избежать отравления, вызванного употреблением испорченных блюд, и лишних финансовых затрат.

5.
Требования к освещению, отоплению, вентиляции и
холодоснабжению

5.1. В камерах хранения
пищевых продуктов следует применять электрические лампы накаливания
или другие светильники, разрешенные для использования в помещениях
с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны
с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и
попадания стекол на продукт.

5.2. В помещениях
производственных цехов должно быть достаточное естественное или
искусственное освещение, соответствующее требованиям СНиП II-4-79. Светильники должны иметь
закрытые плафоны, исключающие возможность выпадания ламп из
светильников, а также случайного нарушения их целостности, для
уменьшения загрязнения и удобства санитарной обработки. Светильники
не должны подвешиваться под открытыми и открывающимися закрытыми
емкостями, используемыми в технологическом процессе.

5.3. Естественное и
искусственное освещение следует предусматривать в помещениях с
постоянными рабочими местами, а также при нахождении в них людей не
менее 50% рабочего времени и в помещениях для отдыха.

5.4. Электроосветительная
арматура по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц, должна
протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы
промывают и протирают не реже 1 раза в неделю, с наружной стороны -
не реже 2 раз в год, а в теплое время года - по мере
загрязнения.

5.5. Световые проемы
запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри,
так и снаружи здания. Не допускается наличие разбитых и треснутых
стекол в световых проемах, а также замена их непрозрачными
материалами.

5.6. Производственные
помещения должны быть обеспечены отоплением в соответствии с
требованиями СНиП
2.04.05-86.

5.7. Отопительные приборы
во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть
доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

5.8. В производственных
цехах должна быть предусмотрена естественная, механическая
(приточно-вытяжная) или смешанная вентиляция, которая должна
отвечать требованиям действующих санитарных норм проектирования для
аналогичных промышленных предприятий и СНиП
2.04.05-86.

5.9. Для цехов с открытым
технологическим процессом в системах механической приточной
вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного
воздуха от пыли посредством установки фильтров. Забор приточного
воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне
наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

5.10. Вентиляционные
каналы, воздуховоды от холодильного технологического оборудования
не реже 1 раза в год необходимо обеззараживать методом аэрозольной
дезинфекции с применением средств, разрешенных Минздравом СССР для
этих целей, а также при неудовлетворительных результатах
микробиологических исследований воздуха и стен холодильных камер и
производственных цехов.

5.11. Температура воздуха
и относительная влажность в производственных цехах должны
соответствовать требованиям технологических инструкций по
производству отдельных видов продукта, а также действующим
санитарным нормам и правилам для аналогичных предприятий.

11.
Требования к транспортным средствам

11.1. Для перевозки
пищевых продуктов выделяется специальный транспорт.

11.2. Условия
транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать
требованиям НТД (ГОСТы, ОСТы и др.) по видам продуктов, а также
правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом
транспорта.

11.3. Транспорт,
используемый для перевозки пищевых продуктов, должен быть чистым, в
исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выданный
территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не
более чем на 6 мес.

Запрещается производить
погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным
требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него.

Мойка и обработка
транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов,
должны осуществляться в автохозяйствах.

11.4. Шофер-экспедитор
при себе обязан иметь личную медицинскую книжку, администрацией
автохозяйства обеспечиваться спецодеждой.

11.5. Контроль за
санитарным состоянием поступающего транспорта, условиями загрузки
продуктов осуществляют ветеринарная служба предприятия и
ведомственная санитарная служба.

, , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector