Уборка в доме
Назад

Мясные полуфабрикаты субпродукты птица должны храниться

Опубликовано: 26.03.2020
Время на чтение: 67 мин
0
2

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

Краткое наименование страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по MК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Кыргызстан

KG

Кыргызстандарт

Российская Федерация

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 478-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31657-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53157-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2013 г.Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты".Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

  • способ убоя животных;
  • процесс обескровливания;
  • забеловка и съёмка шкуры;
  • ошпаривание и ударение щетины;
  • распиловка;
  • мокрый и сухой туалет.

хранение мяса

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее - субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.

Настоящий стандарт распространяется на субпродукты птицы пищевые (далее - субпродукты), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.Стандарт не распространяется на субпродукты с добавленными ингредиентами, включая воду, а также на печень, полученную от гусей и уток специального откорма.Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3; требования к качеству - в 4.2.1; к маркировке - в 4.4.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение - самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части 2°С … 4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра 3°С… 4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры 2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до 3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до 3°С… 4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% - 2,3%, а при сухой – 0,8% - 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология.

Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследованийГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиямГОСТ 7702.2.1-95* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 50396.1-2010.ГОСТ 7702.2.

Параметры и режимы хранения субпродуктов

3-93** Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл________________** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53665-2009.ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 13513-86*** Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности.

Технические условия________________*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследованийПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 7269-79 Мясо.

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежестиГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условияГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценкиГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определенияГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследованияГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализаГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жираГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежестиГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты.

хранение мяса

Методы определения белкаГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые.

Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые.

Методы выявления бактерий Listeria monocytogenesПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году.

Предлагаем ознакомиться  Как можно уменьшить шерстяной свитер в размере и как ушить его по бокам?

Способы замораживания мяса и их особенности

Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.

Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:

  • Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
  • Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно 4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.

Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:

  • Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
  • Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
  • Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.

Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза.

4 Классификация

3.1 К субпродуктам относят обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шею, ноги, головы и гребни; в зависимости от вида и возраста птицы их подразделяют на субпродукты сухопутной птицы - кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят, и водоплавающей птицы - уток, утят, гусей, гусят.

хранение мяса

3.2 В зависимости от температуры в толще продукта субпродукты по термическому состоянию подразделяют на охлажденные - температурой от 0°С до 4°С включительно, подмороженные - с температурой от минус 2°С до минус 3°С включительно, замороженные - с температурой не выше минус 8°С и глубокозамороженные - с температурой не выше минус 18°С.

4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.Примечание - Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков - к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков - к конским.

4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:- мясокостные - головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;- мякотные - языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи;

мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;- шерстные - головы свиные и бараньи, ноги и уши свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи;

хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;- слизистые - рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:- охлажденные - подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;- замороженные - подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.(Поправка. ИУС N 4-2019).

Виды тепловой обработки мяса

Для сохранения мяса и мясопродуктов могут применяться и тепловые способы обработки:

  • горячее, а также холодное копчение;
  • запекание, пропаривание, варка и обжаривание мяса;
  • сушка (дегидрация) мяса.

хранение мяса

При этом могут быть использованы дополнительные способы повышения консервирующих свойств продукции, такие, как:

  • посол сырья;
  • двукратная варка;
  • высокотемпературный нагрев при повышенном осмотическом давлении;
  • сдвиг в сторону повышенной кислотности показателя pH.

Срок хранения копчёного мяса составляет 72 часа, жареного и варёного мяса – 48 часов. При этом необходимо учитывать, что дополнительное охлаждение мяса, прошедшего термическую обработку до 3°С… 5°С, увеличивается в несколько раз.

Термическая обработка мяса может применяться как для промежуточного непродолжительного хранения в случае отсутствия холодильного оборудования, так и для последующей реализации в качестве готовой продукции.

5 Технические требования

4.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции по производству субпродуктов птицы, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По качеству обработки, органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1; цвет и запах субпродуктов - специфические, свойственные субпродуктам определенного вида птицы, без посторонних цвета и запаха.

Таблица 1

Наименование субпродукта

Характеристика субпродукта

Массовая доля, %

белка, не менее

жира,
не более

Печень

Обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, упругой консистенции с гладкой поверхностью, от бурого до коричневато-красного цвета, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи и посторонних прирезей, с наличием незначительных остатков жировой и соединительной тканей

18

10

Сердце

Обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки, с наличием околомышечного жира.

Обработанное сердце может быть без верхушки аортального клапана

15

10

Мышечный желудок

Обработанный мышечный желудок различного способа и формы разрезания, без содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира

20

7

Шея

Обработанная шея с кожей или без нее, без трахеи, пищевода и загрязнений

14

13

Ноги

Обработанные ноги без ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений

9

8

Головы

Обработанная голова с гребнем или без него, без остатков оперения, сгустков крови и загрязнений

8

8

Гребни

Обработанные гребни без сгустков крови и загрязнений

9

5

Примечание - Допускается по согласованию с потребителем наличие:

- всей неудаленной кутикулы для мышечного желудка водоплавающей птицы, для мышечного желудка сухопутной птицы - площадью до 1 см;

- на ногах - ороговевшего слоя эпидермиса;

- на сердце - остатка аорты.

4.2.2 Микробиологические показатели субпродуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.3 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

хранение мяса

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Субпродукты вырабатывают при убое сельскохозяйственной птицы, соответствующей нормативному документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, на предприятиях, функционирующих в соответствии с действующими нормами ветеринарного и санитарного законодательства, действующего на территории государства, принявшего стандарт; птица должна быть здоровой, прошедшей ветеринарно-санитарную экспертизу и отвечать ветеринарным и санитарным требованиям.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества субпродуктов и должны обеспечивать стойкость маркировки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.4.2 Маркировка потребительской тарыМаркировка потребительской тары должна содержать следующую информацию:- наименование продукта, включая вид птицы;- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации государства, принявшего стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);- массу нетто;- пищевую ценность;- дату изготовления и дату упаковывания;- срок годности и условия хранения;- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные, глубокозамороженные);- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информация о подтверждении соответствия.Информационные сведения о пищевой ценности в 100 г субпродуктов приведены в приложении А.

хранение мяса

4.4.3 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с субпродуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте, - по 4.4.2. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

4.4.5 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5 Упаковка

4.5.1 Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

4.5.2 Субпродукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных субпродуктов, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

4.5.3 В качестве потребительской тары и групповой упаковки применяют:- пакеты из полимерной пленки с последующим скреплением горловины пакета термосвариванием, липкой лентой по ГОСТ 20477 или другими скрепляющими средствами;- лотки из полимерных материалов с последующей упаковкой в полимерную пленку по ГОСТ 10354 и скрепленные термосвариванием;- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354.

4.5.4 Субпродукты птицы в потребительской таре и групповой упаковке упаковывают в транспортную тару - полимерные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией клеевой лентой по ГОСТ 18251.

4.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают субпродукты одного наименования и вида птицы, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки.Упаковку субпродуктов разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию с потребителем.Допускается упаковывать печень вместе с сердцем в их естественном соотношении.

хранение мяса

4.5.6 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.7 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.5.8 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

Характеристика субпродуктов

Наименование показателя

Внешний вид

Цвет

Запах

Мозги

Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости

От светло-розового до темно-розового

Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования, без постороннего

Языки

Целые, без порезов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи

От светло-розового до розового

Сердце

Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 см

От красного до темно-красного

Печень

Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей

От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками

Почки

Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы

От светло-коричневого до темно-коричневого

Диафрагма

Промыта от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясная обрезь

Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Мясо голов

Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений

От красного до темно-красного

Хвосты

Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные - в шкуре, без щетины)

Желтоватый, коричневый

Уши

Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений

Сероватый, коричневый

Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи без рогов. Допускается выпуск голов в шкуре

Желтоватый, коричневый

Щековина

Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса

Жировая ткань от белого до бледно-розового, прирези мышечной ткани от светло-розового до красного

Головы свиные

Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры

Коричневато-желтый

Головы бараньи

Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или в шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5% от всей поверхности головы

Сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый

Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи

Очищены от волоса и промыты от загрязнений

Сероватый, желтоватый, коричневатый

Легкие

Промыты от крови и слизи

От светло-розового до темно-розового с серым оттенком

Трахея

Промыта от крови и загрязнений

От розового до темно-розового

Мясо пищевода

Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль

Темно-розовый, красный

Калтыки

Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей

От светло-розового до красного

Вымя говяжье и молочные железы свиней, овец, лошадей, верблюдов и оленей

Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений

От бледно-розового до серого

Семенники говяжьи и бараньи

Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей

Розовато-желтый

Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен

Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком

Книжки говяжьи, бараньи, оленьи

Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений

От желтовато-серого до серого

Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи

Очищены от слизи и загрязнений, разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен

Сероватый с желтым оттенком

Желудки свиные, конские

Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты

Бледно-розовый, желтоватый, сероватый

Селезенки

Обезжирены, промыты от крови и загрязнений

Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком

Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи

Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый с коричневым оттенком

Ноги свиные

Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений

Желтоватый или коричневатый

Шкурка свиная и межсосковая часть

Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена

Желтоватый или светло-коричневый

Примечания

1 На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15% их поверхности.

2 На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное количество остатков жировой ткани.

3 Допускаются незначительные следы крови на поверхности голов.

Предлагаем ознакомиться  Сколько хранится сметана в открытом виде

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток - достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  • говядина – 8 месяцев;
  • свинина – 3 месяцев;
  • баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  • говядина – 13 месяцев;
  • свинина – 6 месяцев;
  • баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  • говядина – до 2 лет;
  • свинина – до 15 месяцев;
  • баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

хранение мяса

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до 6°С – до 3 суток, при температуре от 6°С до 8°С – до 2 суток.

Для повышения сроков хранения охлаждённого мяса используются такие способы, как:

  • хранение в атмосфере углекислого газа;
  • с применением азота, озона;
  • используются вещества, образующие плёнку на поверхности мяса;
  • применение антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.

Перечисленные методы увеличения срока хранения мяса не получили на практике широкого распространения.Кроме этого для продления сроков хранения мяса могут использоваться некоторые пищевые кислоты, которые помимо бактерицидных свойств улучшают цвет мяса, его усвояемость, разрыхляют структуру белка.

Вакуумная упаковка мяса продлевает период хранения в 2 раза. Наибольшее распространения вакуумная упаковка получила при хранении охлаждённого мяса.

В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.

  1. В отличие от замороженного мяса (особенно того, которое подвергалось быстрой заморозке) охлаждённое мясо обладает значительно большей питательной ценностью и повышенными вкусовыми качествами. Связано это с тем, что мороженое мясо подвергается заморозке на стадии посмертного окоченения животного, не пройдя этап созревания. Из-за этого быстро замороженное мясо получается в процессе кулинарной обработки более жёстким и менее сочным.
  2. При хранении замороженного мяса происходит процесс высаливания определённой части белка, из-за чего повышается концентрация солей в мышцах за счёт вымораживания воды, при этом теряется растворимость белков.
  3. Про продлении срока хранения замороженного мяса снижается гидратация белка, что вызывает потери мясного сока во время размораживания мяса.
  4. Хранившееся при температуре -18°С в течении 2 лет мясо во время размораживания теряет в 2,5 раза больше сока, чем то, что хранилось 4 месяца.

6 Правила приемки

хранение мяса

5.1 Субпродукты принимают партиями. Партией считают любое количество субпродуктов одного наименования и вида птицы, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну дату выработки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, утвержденным на территории государства, принявшего стандарт.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:- номер и дату его выдачи;- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);- наименование продукта;- номер партии;- количество транспортной тары;- дату изготовления, дату упаковывания;

- срок годности;- условия хранения;- информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;- обозначение настоящего стандарта;- информацию о подтверждении соответствия.Документ, удостоверяющий качество и безопасность субпродуктов, выдает и подписывает ответственное лицо предприятия - изготовителя продукта и заверяет оригинальной печатью предприятия-изготовителя.

5.2 Для оценки субпродуктов на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отбирают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 2.

Таблица 2

Объем партии в единицах транспортной тары

Объем выборки в единицах транспортной тары (5% от объема партии)

До 20 включ.

2

от 20 до 100

2-5

от 100 до 400

5-20

от 400 до 800

20-40

Св. 800

Не менее 40

Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

5.3 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

5.4 Органолептические показатели и температуру субпродуктов определяют в каждой партии.

хранение мяса

5.5 Результаты испытаний оформляют протоколом.

5.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.7 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной в порядке, установленном на территории государства, принявшего стандарт, но не реже одного раза в квартал.

6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.

6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.Таблица 2

Объем партии, (число упаковочных единиц) шт.

Число отобранных упаковочных единиц, шт.

До 100 включ.

3

Св. 100 до 500 включ.

7

Св. 500 до 1000 включ.

10

Св. 1000 включ.

15

Предлагаем ознакомиться  Как отстирать ржавчину: лучшая бытовая химия и домашние средства

6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.

хранение мяса

6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

7 Методы контроля

6.1 Объем выборки - по 5.2.

6.2 Отбор проб - по [1].

6.2.1 Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

6.2.2 Подготовка проб к микробиологическому анализу - по ГОСТ 7702.2.0, [2].

6.2.3 Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

6.3 Определение температуры

6.3.1 Средства измеренияПри определении температуры (см. 3.2) используют следующее средство измерения:- термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35°С до 45°С пределом допускаемой погрешности ±0,5°С, ценой деления шкалы 1°С.Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

6.3.2 Проведение измеренияИзмерение проводят непосредственно при отборе проб.Датчик измерительного прибора вводят в толщу субпродукта. В мороженых субпродуктах предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.3.3 Обработка результатовРезультаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид субпродукта.

6.4 Определение внешнего вида, цвета и запаха субпродуктов (см. 4.2.1) проводят визуально.

6.5 Определение физико-химических показателей:- массовой доли белка - по ГОСТ 25011;- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.6 Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.2) - по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 7702.2.3; выявление и определение бактерий Listeria monocytogenes - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.7 Определение содержания токсичных элементов (см. 4.2.3) - по ГОСТ 31262, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:- ртути - по ГОСТ 26927;- мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;- свинца - по ГОСТ 26932;- кадмия -по ГОСТ 26933.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

6.8 Определение антибиотиков - по [3].

6.9 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.

7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.

7.3 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

7.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

7.6 Определение микробиологических показателей:- подготовка проб - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;- L. monocytogenes - по ГОСТ 32031.

7.7 Определение содержания токсичных элементов:- ртути - по ГОСТ 26927;- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

7.8 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.9 Определение антибиотиков - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.10 Определение радионуклидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

8 Транспортирование и хранение

7.1 Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических требований.

7.2 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.3 Рекомендуемые сроки годности охлажденных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от 0°С до 2°С включительно - не более 2 сут; от минус 1°С до 1°С включительно - не более 4 сут; в полимерной упаковке в регулируемой газовой среде (содержание углекислого газа и азота в соотношении 1:1) - от 0°С до 4°С включительно - не более 15 сут.

7.4 Рекомендуемые сроки годности подмороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта от минус 2°С до минус 3°С включительно - не более 7 сут.

7.5 Рекомендуемые сроки годности замороженных и глубокозамороженных субпродуктов с даты выработки при температуре воздуха в холодильной камере, обеспечивающей поддержание температуры в толще продукта не выше минус 8°С - не более 2 мес; не выше минус 18°С - не более 6 мес соответственно.

7.6 Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.

8.1 ТранспортированиеСубпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

8.2 ХранениеУсловия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.Таблица 3

Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки

Режимы хранения

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура воздуха, °С

Относительная влажность, %, не менее

Охлажденные субпродукты, упакованные без применения вакуума

От 0 до плюс 4

85-90

1 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 8 ч)

От минус 1 до 0

85-90

2 сут (в т.ч. на предприятии-изготовителе не более 16 ч)

Охлажденные субпродукты, упакованные под вакуумом

От минус 1 до плюс 1

85-90

3 сут

Замороженные субпродукты

Не выше минус 12

95-98

4 мес

Не выше минус 18

6 мес

Не выше минус 20

7 мес

Не выше минус 25

10 мес

8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани)

Приложение А(справочное)

_______________* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование субпродукта

Жир, г, не более

Белок, г, не менее

Калорийность, ккал, не более

Головы

19,0

16,0

235

Мозги

9,0

10,0

121

Губы

5,0

20,0

125

Языки

16,0

16,0

208

Уши

4,0

20,0

116

Сердце

4,0

16,0

100

Диафрагма

17,0

15,0

213

Легкие

4,0

14,0

92

Печень

4,0

18,0

108

Почки

3,0

15,0

87

Семенники

13,0

67,0

385

Вымя говяжье

20,0

12,0

228

Трахеи

20,0

13,0

242

Калтыки

14,0

13,0

178

Желудки

9,0

17,0

152

Рубцы с сетками

4,0

19,0

112

Сычуги

14,0

16,0

190

Книжки

5,0

17,0

113

Селезенки

3,0

14,0

86

Ноги с путовым суставом

7,0

25,0

163

Хвосты

40,0

16,0

424

Мясная обрезь от всех видов животных, кроме свиней

17,0

13,0

205

Мясная обрезь свиная

30,0

11,0

314

Мясо пищевода

12,0

14,0

164

Мясо голов

19,0

13,0

224

Щековина свиная

45,0

11,0

451

Шкурка свиная

43,0

10,0

427

Межсосковая часть

43,0

10,0

432

А.1 Пищевая ценность в 100 г субпродуктов приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование субпродукта

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность, ккал

Печень

18

10

162

Сердце

15

10

150

Мышечные желудки

20

7

143

Шея

14

13

173

Ноги

9

8

108

Головы

8

8

104

Гребни

9

5

81

Библиография

УДК 637.514.9.037:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: субпродукты, мозги, диафрагма, щековина, легкие, ноги с путовым суставом говяжьи,
сердце, печень, языки, почки, хвосты, семенники, трахеи, уши, желудки, мясо голов,
технические требования, токсичные элементы, антибиотики, пестициды,
радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовленаАО "Кодекс"

[1]

ISO 17604:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа

[2]

ISO 6887-2:2003

Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов

[3]

ISO 13493:1998

Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии

УДК 637.54:006.354

МКС 67.120.20

Ключевые слова: субпродукты птицы пищевые, технические требования, показатели безопасности, характеристика субпродуктов, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2013

3 Термины и определения

3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.Примечание - Допускается вырабатывать щековину без шкуры.

3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.

3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.

3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.

, , , , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector